对于做戚风蛋糕,很多初学者总是很难做好!经常出现蹋腰凹底及表皮开裂起大口等的现象,从而影响成品的外观及组织口感,所以"气疯蛋糕"也因此而得名!😂
其实做戚风蛋糕并不难,只要按照配方(不要随意删減),正确按照教程步骤,注意细节重点,你也可以轻松做出完美的戚风蛋糕!
本配方为八寸戚风蛋糕,比例4、5、6、7超好记;即4个蛋(约60克每个),40克玉米油、50克牛奶、60克白砂糖、70克低筋面粉。许多厨友做8寸戚风会加大量用上5个鸡蛋其它材料也随之加大,但我习惯用4个鸡蛋,只要操作的好烤好满模没问题。下面是我制作的一款香橙味戚风蛋糕,没有鲜橙这里我加了一点自制橙皮丁,当然你也可以制作成本味,不添加糖渍橙皮丁也行。此配方经多次制作零失败!按照配比和教程一次性成功!此为随手笔记,仅供各位厨友相互交流参考,如有不足之处,多谢留言指正!
模具:八寸活底戚风圆模
用料
新鲜鸡蛋(夏天需冷藏) | 4个(约60克每个) |
玉米油 | 40克 |
牛奶 | 50克 |
白砂糖 | 60克 |
低筋面粉 | 70克 |
糖渍橙皮丁 | 少量 |
柠檬汁或白醋(新手可加,熟手可无) | 2~3滴左右(略) |
超好记完美戚风蛋糕(不塌不陷不开裂)的做法
准备好所有食材及所器具。
蛋清蛋黄分离,蛋清另置干净无水容器,牛奶与玉米油打至乳化发白放入蛋黄搅打均匀备用。
蛋黄糊中分两次或三次筛入低筋面粉翻拌均分无明显干粉即可。
打蛋器2档将蛋清打至布满大泡加第一次白砂糖(分三次加入),然后改1档继续搅打!
打至泡未变得细腻时加入第二次白砂糖继续1档搅打!
打至蛋白沫出现纹路,提起打蛋头蛋白沫会出现长长易倒的弯角时加入最后一次白砂糖1档继续搅打!
打到阻力明显增大,提起打蛋头蛋白沫会出现直立不倒的短尖角,不要太超短的那种尖角,太干性烤制过程中表皮易开裂,湿性偏硬坚挺有力顶端无钩尖或顶端轻微小钩尖均可,此时蛋白沫己打到湿性发泡偏硬性发泡那种状态完成打发。
即时状态:不倒、直立有力短尖角、纹路顺滑清晰不消不乱,此为做戚风蛋糕最好的状态。
打过头状态:豆渣状,纹路不顺乱条结块,表面看去很糟乱的豆渣状,基本拉不出那种尖角状!分三次将蛋白蛋黄糊翻拌均分
具体步骤→先分别取两次蛋白沬与蛋黄糊翻拌均分,最后将拌匀的面糊全倒入剩余三分之一蛋白沫中翻拌均匀即可(均匀即可,勿过度搅打)
烤箱提前上下火150℃预热,将拌匀的蛋糕糊离模具20公分高距离缓缓倒入,这里我用的是八寸圆形活底模具。
轻振模具振出多余大气泡!
烤箱上下火150℃置中层烤约40分钟左右,此时蛋糕己涨至最高处,转上火160℃下火150℃继续烤20分钟左右至表面金黄,中心最高处己明显下降跌落,即完成烘烤,即时可出炉!
出炉轻振模具立即倒扣余烤网上,彻底涼凉即可脱模,可手脱模或借助脱模刀,我这里就用手脱模好了!用手脱模蛋糕外表要比用脱模刀脱模整齐光滑很多!
香气溢人的完美香橙戚风蛋糕就烤制完成啦!😋😋隔着墙壁也能闻着香!😂
此配方用来制作麦芬杯也是很不错的,照样不开裂不蹋陷!组织细腻!
想要强迫症的那种视角性的炸裂感外表也简单,可将上下火提高,蛋白沫打到完全硬性状态的那种超短小尖角,烤箱提前预热,高温短时烘烤即可炸裂!如麦芬杯可将上火提至190℃下火提至170℃置中层短时烘烤20分钟左右即可炸裂出炉,当然每个人的烤箱不同,温度也各有差异!要灵活调整,多做几次即可掌握出其中的规律!
成品彻底凉凉,食品袋密封保存即取即食!
小贴士
此方也可用后蛋法制作,即先将玉米油牛奶打至乳化再加入面粉拌匀再加蛋黄再拌匀,其它步骤不变,加入面粉后搅拌时勿过度,适可而止,以免起筋!初学者打发蛋白时可加少许柠檬汁或白醋更易打发,这里我没加!😜蛋白末打到位及未烤熟易蹋陷缩腰起夹层,蛋白打得过硬性及烘烤前期温度过高易出现表皮开裂开大口,外观不好看!烘烤温度过低蛋糕不涨个!烤制过程中不要随意打开箱门,烤箱不同,温度自行灵活调整!