💖💖今天我们来聊一聊戚风里的那些事,说到戚风,不知道宝宝们,你们有没有被它虐过呢?🥺我可是被他虐了无数次了呢!接下来我就把我做戚风之后的感受总结一下分享给宝宝们,有需要的宝宝和跟我一样被它虐过的宝宝们记得收藏起来哦😘
1️⃣取一个无水无油干净的打蛋盆,如果容器里有油脂或者水分没有擦干,就会影响蛋白的打发
2️⃣牛奶和玉米油要充分乳化
3️⃣要选择新鲜的鸡蛋,分离蛋白和蛋黄的时候,蛋白里不能留有一丁点儿的蛋黄,否则会影响蛋白的打发
4️⃣加入面粉后,搅拌至看不见干粉就可以了,不要过度搅拌,否则面糊容易起筋,这样做出来的蛋糕就会出现回缩
5️⃣烤箱要提前预热,戚风烘烤最合适的温度在140到160度之间,需要低温慢烤
6️⃣蛋白需要提前冷冻,看到蛋白边缘有明显的冰渣子就可以了,根据热胀冷缩的原理,蛋白遇冷后气孔会收缩,打发出来的蛋白就会更细腻,也因为温度低,相对就延长了打发时间
7️⃣蛋白中加盐和柠檬汁,柠檬汁可以中和蛋白的碱性,盐能增加蛋糕的韧性,所以盐不能加在面糊里,会增加面糊的筋性,导致戚风失败,盐和柠檬汁的加入可以使蛋白更加稳定,但柠檬汁不可以随意添加,随意增加湿性材料,改变了配方的干湿比例会导致戚风收腰
8️⃣蛋白打发的过程中需要分三次加入细砂糖,如果一次性加入细砂糖会延长蛋白打发的时间,也会增加蛋白打发失败的风险
9️⃣蛋白打发的状态不能太软,否则戚风就会长不高或者塌腰,打发过头太硬又会导致开裂,大裂谷,爆头和大孔洞,所以,要打发到坚挺的小尖角
🔟混合面糊,要轻,快,手法是翻拌而不是搅拌,混合时间也要尽可能的短,如果反复混合,时间太久就会使蛋白消泡,更不能让蛋白在室温停留太久而不去混合
1️⃣1️⃣倒入模具的七分满即可,太多了就会引起爆头,蘑菇顶,开裂
1️⃣2️⃣出炉后振出热气,然后立刻倒扣晾凉,时间至少2小时以上才可以脱模,没有完全凉透的时候脱模戚风就会塌腰
用料
蛋黄部分: | |
低筋面粉 | 13克 |
玉米淀粉 | 5克 |
细砂糖 | 3克 |
玉米油 | 13克 |
牛奶 | 13克克 |
蛋黄 | 15克 |
蛋白部分: | |
糖 | 10克 |
蛋白 | 36克 |
柠檬汁 | 1克 |
盐 | 0.5克 |
零失败,不开裂,不塌陷,不回缩的4寸戚风蛋糕的做法
牛奶,玉米油,糖搅拌均匀,充分乳化
筛入低筋面粉和玉米淀粉,搅拌均匀
加入蛋黄搅拌均匀
蛋白里加入盐和柠檬汁,打发到鱼眼泡时加入第一次细砂糖
继续打发,至蛋白变细腻的时候,加入第二次细砂糖
继续打发,等看到有明显纹路的时候,把剩下的细砂糖加进去
混合面糊,先取三分之一蛋白霜和蛋黄糊混合
再把剩下的蛋白霜和蛋黄糊混合均匀
装入模具里,轻轻晃平表面
送入烤箱
烘烤,先上火130度下火140度烘烤20分钟,再转上火150度下火160度烘烤25分钟
出炉
出炉振出热气后迅速倒扣,以后完全晾凉,至少2小时以上
徒手脱模
切开看一看组织