0失败戚风蛋糕制作配方的做法步骤及图解,美味正宗的0失败戚风蛋糕制作配方做法

需用到工具：电子秤，电动打蛋器，手动打蛋器，硅胶刮刀，打蛋碗*2个，容器1个，纸杯或戚风蛋糕模具（所有工具需无油无水）

用料  

0失败戚风蛋糕制作配方的做法  

1. 准备好材料，鸡蛋可合计总重量，差不多即可
   白砂糖可用糖粉更细腻
   纯牛奶可以用水代替，口感有差异

2. 准备一个干净的容器，然后倒入称量好的牛奶、细砂糖和玉米油，用手动的打蛋器任意方式搅拌均匀，让牛奶和玉米油更好的融合，直至细砂糖全部融化，最后搅拌出来呈现乳化的状态。

3. 分离蛋黄、蛋清至两个容器中，蛋清里不能混入蛋黄lI蛋清倒入干净无水无油的打蛋盆中，放入冰箱冷藏备用。(新手分离时最好用小碗先一个个地分，再倒入大碗中，以免坏鸡蛋或蛋黄打散导致其他蛋白蛋黄都不能用。)

4. 将乳化好的液体（玉米油+纯牛奶+糖）加入到蛋黄液容器中，任意方式搅拌均匀

5. 面粉筛入蛋黄盆，边筛边搅拌(不过筛容易结块，不容易混合均匀)
   用Z字方式左右滑均匀（一定不要转圈搅拌）

6. 蛋黄糊完成，放一旁备用

7. 接下来开始打发蛋清，冰箱里取出蛋清，加入柠檬汁或白醋，用电动打蛋器中速档打发蛋清，转动打发至大泡泡时，加入1/3细砂糖。

8. 泡沫细腻加入剩下糖的1/2继续打
   开始有纹路且不会马上消失时，加入剩下的细砂糖，继续打发

9. 打发到"硬性发泡"状态!l也就是9分发，拉起打蛋头可以拉出直立的蛋白尖!l不会弯曲，打发蛋白一定要到位，可以倒扣打蛋盆蛋白不流动。蛋白霜状态是很细腻有光泽的，如果粗糙就是打过头了。

10. 蛋白打好了，将1/3蛋白霜倒入蛋黄糊翻拌均匀。
    （分次搅拌避免蛋白霜消泡）
    搅拌均匀后，再分2次加入蛋白霜翻拌均匀。
    重点：不要转圈搅拌

11. 翻拌手法:用刮刀多划井字后，从中间处划入，抄起底部，上下翻版(类似于炒菜)，不断重复，直到戚风面糊拌匀至看不见白色的蛋白霜为止，拌好的面糊质地是细腻的。
    重点：不要转圈搅拌

12. 烤箱预热130度，模具不需要铺油纸，直接将拌好的面糊从20厘米高处缓慢倒入模具七八分满，(不要太快，避免注入大量空气，产生大气泡)，轻震一下，送入已预热好的烤箱中部偏下位置。

13. 烤箱上下火130度，中下层，先烤25分钟，然后调到150度烤20分钟，注意温度是指烤箱实际温度，时间只是参考，烤的过程中戚风蛋糕一直在涨高，是正常现象。

14. 出炉要立刻震掉热气倒扣在烤网上，稍放一会儿会塌，烤网尽量撑高点，底部留有足够空间散发热气，冷却后再脱模(至少1小时)，没完全冷却脱模容易塌陷缩腰!

15. 不塌陷不缩腰不凹底，内部组织均匀细腻有弹性就是成功的戚风，表面轻微开裂不是失败，只要不是大爆头，蘑菇顶就没问题!

16. 6寸配方

17. 8寸配方

18. 10寸配方

19. 12寸配方

小贴士

1、所有工具容器必须无油无水
2、按要求，部分步骤不能用打蛋器转圈搅拌，请按步骤操作
3,、蛋白—定要打发到硬性发泡，否则戚风蛋糕在烤箱里涨的挺好一出炉就塌。
4、戚风蛋糕出炉后摔模震出热气非常重要，还有倒扣，否则戚风蛋糕顶部会回缩。
5、戚风蛋糕顶部如果开裂的非常严重，是上火温度过高，或者离上火太近，应该适当调低温度；反之，戚风蛋糕底部回凹，是因为下火温度过高或者离下火太近。
6、判断蛋糕烤没烤熟，一般就看面糊不再涨高，表面硬化，牙签插入蛋糕抽出，表面干净不带出面糊说明烤熟了，反之继续烤。