原味戚风（6寸版）的做法步骤及图解,美味正宗的原味戚风（6寸版）做法

别看制作步骤简单，要想制作不塌陷、不开裂的完美戚风，还真不是件容易的事儿呢！
于是，戚风便衍生出了另一个艺名，叫做“气疯”！制作戚风的难度，由此可见一斑。

今日，分享一些制作中的小心得给大家，希望对同样爱好戚风的伙伴们有用。制作中有几处改良：一是蛋黄糊、蛋白霜的制作过程中，都加入了柠檬汁。二是烘烤方式的采用上，结合了直接烘烤和水浴法，烘烤时放入一碗热水，用于保湿。

用料  

原味戚风（6寸版）的做法  

1. 准备食材和工具。1.蛋白霜：蛋清3个（大鸡蛋）、柠檬汁适量、细砂糖20克。2.蛋黄糊：低粉80克、玉米淀粉10克、蛋黄3个（大鸡蛋）、细砂糖10克、食用油50克、牛奶60克、柠檬汁适量。3.其他：热水1碗（烘烤时用）。4.工具：电动打蛋器、手动打蛋器、打蛋盆等。

2. 搅拌蛋黄糊。将蛋黄搅打均匀，然后按照糖、油、奶、粉的顺序，将这四种食材加入到蛋黄中。每一次加入的食材都要充分搅拌均匀后，方可再进行下一次加入。搅拌好以后，再加入适量的柠檬汁拌匀【搅拌好的蛋黄糊，用筷子划圈，划痕会在1-2秒内缓慢消失，这是比较好的状态（如果消失过快，说明过稀；如果较长时间不消失，说明过于浓稠）】

3. 打发蛋白。准备一只无油无水的打蛋盆，将蛋白全部倒入其中，再挤入适量的柠檬汁，开始打发蛋白，直至打发成干性发泡（提起有短小且稳定的尖角）。打发过程中，分3次将20克糖加入到蛋白中（分别是：打发至出现大气泡时；打发至出现小气泡时；打发至湿性发泡、提起有大弯钩时）。

4. 预热烤箱，同时混合蛋白霜与蛋黄糊。上下火110度，预热10分钟。蛋白霜分三次加入到蛋黄糊中【将三分之一的蛋白霜加入到蛋黄糊中，用炒饭的方式搅拌均匀。然后，再重复操作两次，直到蛋白霜与蛋黄糊完全混合。搅拌要尽量迅速，以免因时间过长导致消泡】

5. 装模。准备一个活底模具，内部刷一层油，再将混合好的面糊全部倒入模具中【好的面糊，均匀而有光泽。倒入模具时，流动的面糊会出现层叠的状态，这是比较好的】

6. 震出大气泡。模具震几下，让大气泡溢出，同时，面糊表面也会变得平整。

7. 烘烤。准备一只耐高温的碗，装足够的水，然后与装面糊的模具一同送入烤箱中，烘烤60分钟。前50分钟：上下火110度，用于定型及烘烤；后10分钟：上下火140度，用于蛋糕表面上色。一般烘烤至30分钟左右，就能闻见浓郁的蛋糕香味啦！

8. 自然晾凉后再取出。烘烤完成后，不要打开烤箱，维持原状冷却20分钟，让蛋糕自然降温。如果没有自然冷却降温的过程，蛋糕体很容易因为强烈的温差而缩塌。

9. 开吃咯！

10. 摆拍。

11. 虽是原味，却好吃不腻。

12. 质地松软，口味清香。

小贴士

关于塌陷和开裂的问题

开 裂：戚风的烘烤，有两种方式：一种是直接烘烤，另一种是水浴法。我们制作的蛋糕，大多采用直接烘烤的方式，随着气温的升高，蛋糕体急剧膨胀，很容易开裂。不过，只要开裂现象较轻，并不影响美观。严重的开裂、变形，是不允许的哦！

塌 陷：要么是因为蛋白未打发完全，要么是因为搅拌时不小心消泡了，要么是烘烤时间不到位导致等等。

诀 窍：
1.蛋白的打发必须到位。有许多细节需要关注的：①蛋白和蛋黄要分离，尤其是蛋白中不能混入蛋黄；②要使用无油、无水的打蛋盆；③要打发至硬性发泡（提起打蛋器，有短而小的稳定尖钩）等等。

2.加入一定量的玉米淀粉。降低淀粉的筋力，使戚风更加绵密、柔软。

3.蛋黄糊的搅拌程度相当重要。由于每个鸡蛋的大小不一、面粉的吸水能力也有差异，因此，主要看蛋黄糊搅拌的程度。一般而言，搅拌好的蛋黄糊用筷子划圈时，会经过1-2秒的时间缓慢消失。

4.杜绝消泡。蛋白霜与蛋黄糊的混合，要用炒饭的方式搅拌，绝对不能划圈哦！另外，两者混合的时间要尽量缩短，时间过长也会导致消泡。

5. 烘烤时间和温度。每个烤箱的火力不相同，不能完全依赖设置的温度来控制。关键的一点是，要保证烘烤的时间至少达到1个小时，这样才能让戚风完全定型。所以，一开始烘烤的温度设置要略低些，待烘烤快结束时，再根据上色情况，适当进行升温。


6.自然冷却。烘烤完成后，不要着急开箱门，让蛋糕自然冷却，否则，容易因较大温差造成缩塌哦！

7.加柠檬汁。蛋白霜、蛋黄糊中同时加入，既可以去除鸡蛋的腥味，又能增加戚风的清香，最关键的是——可以促进蛋白打发，一举三得哦！

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