终于不再被戚风“气疯了”。
自己多次的经验分享给需要的朋友
每次都用心的去做,结果还是失败,做了好几次戚风每次都是凹底,从上下火110℃-155℃烤一小时都试过了,全部凹底,一直不知道啥原因,我不甘心就这样放弃……
直到现在才发现原来的温度太低了,蛋糕糊膨胀的很大、很高,一直都不回落,出炉后就凹底。低温不行就用高温试试,最后用上下火180℃,烤盘放底层烤30分钟,上下火175℃烤盘放底层烤30分钟,实验,两次都成功了,终于做成了不再凹底的戚风,出炉的戚风蛋糕非常完美!我特别开心,有点小感动!
切开蛋糕蓬松细腻,绵软香甜,百吃不厌,自己做的主要是不含防腐剂,可以吃的放心!(不喜勿喷,只是我自己的经验之谈)
用料
鸡蛋 | 5个 |
低筋面粉 | 85克 |
细砂糖 | 70克(50克蛋白里、20克蛋黄里) |
玉米油 | 50克 |
牛奶 | 60克 |
盐 | 1.5克 |
柠檬汁 | 几滴 |
玉米淀粉 | 5-8克(蛋白里,没有可以不放) |
蓬松细腻,绵软香甜的戚风蛋糕(8寸戚风配方)的做法
准备所有材料,蛋白放冰箱冷藏或者冷冻都可以。
牛奶+白砂糖+盐用蛋抽搅拌至白砂糖融化,接着倒入玉米油用蛋抽搅拌至无油花。
筛入低筋面粉,用蛋抽划“Z”搅拌至看不见干粉就可以,此时面糊很稠,没有流动性,无需过度搅拌。(切记不要划圈搅拌,以免面糊起筋)
把蛋黄倒入面糊里,用蛋抽划“Z”字搅拌至蛋黄糊有流动性就可以,(提起蛋抽蛋黄糊不易断证明面糊起筋了)
做好的蛋黄糊
从冰箱拿出蛋白(我是从冷冻室里拿出来的)里面加入几滴柠檬汁。
开始制作蛋白,(白砂糖分三次加入蛋白里)用电动打蛋器中速打发至粗泡(高速打发也可以),此时加入1/3白砂糖转高速打发,打发至泡面细腻时,加入剩下的1/2白砂糖继续高速打发,打发至出现纹路时,加入剩下的白砂糖(淀粉,没有可以不放)转中速打发,最后在低速转几圈,提起打蛋器有短小直立的尖角就可以了。
一边打,左手一边向相反方向转动容器。
打好的蛋白霜这样的(有短小的直立尖角)
蛋糕糊的制作:取1/3的蛋白霜到蛋黄糊里,用刮刀切拌均匀。
再把混合好的蛋糕糊倒入蛋白霜容器里,用刮刀切拌手法翻拌均匀。(刮刀从中间竖着切下去,翻上来,左手同时逆向转动容器重复次动作直至切拌均匀,切记不要划圈搅拌,以免消泡)
用刮刀切拌
切拌均匀的蛋糕糊离台面20厘米缓缓倒入蛋糕模具七八分满,接着轻震两下或者来回搓几下,放入提前预热好的烤箱中下层,(我是美的嵌入式蒸汽烤箱,提前预热180℃,烤盘放底层,烤架放底层太高了,上下火175℃烤30分钟出炉后非常完美,)温度时间根据自己烤箱的脾气调制。
这是烤29分钟,马上出炉拍的照片(开裂的戚风更好吃哦!)
出炉后立刻轻震几下,震掉里面的热气(差不多和模具一样平),倒扣在网架上。尽量把烤架架高点,底部留有足够空间散发热气。震平后急匆匆的拍了一张照片。
从下面拍了一张倒扣的照。
冷却后再拖摸(最少一个小时,没有完全冷却就脱模的话容易塌陷和缩腰)脱膜后的戚风蛋糕美美哒!(用脱模刀脱模)
切开蛋糕看看,组织很细腻绵软。
再来一张
看到这么蓬松绵软的蛋糕,你想吃吗?
蛋糕蓬松细腻,绵软香甜,百吃不厌,喜欢的赶快学着做起来!
(制作过程中的视频都是我的小儿子多多帮我拍的,谢谢儿子!)
小贴士
①后蛋法,蛋黄糊制作过程中,加入低粉后划“Z”字手法搅拌至无干粉,加入蛋黄继续划“Z”这搅拌至蛋黄糊有流动性就可以,无需过度搅拌,切记不能划圈
②蛋白打发分三次加入白砂糖,第一次粗泡加,第二次蛋白细腻时加,第三次有纹路时加,感觉快好了,换低速,提起打蛋器有小弯钩(直立尖角),容器里里有明显纹路,会有阻力,就是打好了,注意观察别打过了。
③蛋糕糊切拌手法很重要,(从中间竖着切下去,翻上来,左手同时逆向转动容器重复次动作直至切拌均匀)。切拌匀立马从20厘米高缓缓倒入模具,轻震放入提前预热好的烤箱。