煊软蓬松的戚风蛋糕(6寸)的做法步骤及图解,美味正宗的煊软蓬松的戚风蛋糕(6寸)做法

这是个6寸的配方，封面上的烟囱模具和普通6寸圆模都可以。

蛋糕蓬松完全是靠蛋清从液体搅打混入空气，这就是一个充气的过程。蛋清变成固体了，才有支撑力。蛋黄糊和蛋清混合时，又是个泻气的过程，搅拌尤为重要，这个度要控制好。不能画圈搅拌，要切拌或则翻拌(不会的同学可以百度一个视频)，要快速的在泻完气之前拌匀。(泻气就是注意观察有泡泡叭的破了的感觉)

用料  

煊软蓬松的戚风蛋糕(6寸)的做法  

1. 准备材料，预热烤箱上下火150度，新同学请用烤箱温度计，切记切记。

2. 鸡蛋蛋清蛋黄分离后，先处理蛋黄。3个蛋黄加入糖粉，太古糖粉或者细砂糖用研磨机磨成的粉，都可以，实在不明白，就用等量的细砂糖。加糖粉是为了更好的促进乳化

3. 搅拌到糖粉融化

4. 先加20克油，搅拌均匀。

5. 再加25克牛奶，搅拌均匀

6. 筛入面粉，新同学可以先筛好面粉备用，直接倒入。

7. 快速大胆的画圈搅拌。关于网上很多人说不要画圈会起筋什么的，新手朋友不必太害怕，大胆的搅拌。(重点:一定要快速，快速画圈的搅拌均匀，我保证你用高筋面粉做都不会起筋)
   
   处理好的蛋黄糊呈非常细腻，稍微浓稠的状态，放在一旁备用。

8. 再来处理蛋清。这里用的是韩国幼砂糖，直接倒进蛋清里。
   
   有很多教程说明，糖要分3次放，如果你买的是超市的颗粒很大的粗砂糖，那就分3次放，如果是太古白砂糖，韩国幼砂糖，烘焙细砂糖。都不需要，一次性放入。
   
   再来说一下柠檬汁，很多教程让大家放柠檬汁或者白醋。这个作用是去鸡蛋腥的，没有可以不放，其实放与不放没有任何差别。

9. 上电动打蛋器。

10. 继续画圈搅打

11. 打到用蛋头提起来成这样的小三角可以挺立即可

12. 看盆子里的蛋清，变成白色有光泽的固体。

13. 取3分之1拌入蛋黄糊。

14. 加入剩下的蛋清，切拌，或则翻拌，不能画圈拌。(不懂的同学百度切拌或者翻拌的视频)

15. 拌好的面糊非常浓稠，如果很稀流动性大，就是拌消泡了，没有支撑力了，这样的面糊烤不起来。

16. 准备材料时，烤箱开始预热150度上下火。预热大概20分钟。新同学记得用烤箱温度计，以温度计温度为准，我们用的家用小烤箱基本上没有温度准的。越小的烤箱温度越偏高。
    放入预热好的烤箱

17. 40-45分钟出炉后倒扣晾网上。如果你温度准，45分钟绝对会熟。

18. 一定要冷却后，才能脱模。这个配方，3个鸡蛋肯定能满模或者漫模，如果做出的蛋糕没有满模，高度不够也是不合格的，要检查蛋清有没有打合格，搅拌有没有消泡。

19. 最后来一张徒手脱模后的样子。新同学可以用脱模刀辅助脱模。祝大家都能成功。戚风是烘焙道的第一只拦路虎，做好的戚风，就实现裂变，能做更多其他蛋糕了。(最后想成为一个烘焙高手，一定要练好切拌和翻拌)

20. 也可以挤在淋膜纸杯里。

21. 150度上下火烤35分钟。

小贴士

戚风失败的原因
一．蛋糕回缩
1．模具有油渍。2．蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化有颗粒。3．搅拌面糊时间过长。4．蛋糕白打发不足，蛋白状态不稳定。5．没有完全烤熟有湿的布丁层。
二．蛋糕底部有凹
1．底火太高。2模具离下管太近。
三．蛋糕塌腰
1．搅拌面糊时间过长。2．脱模过早。蛋糕未全凉透。
四．蛋糕开裂
1．蛋黃糊水量少，稠度大，配比有问题。2．面糊搅拌过长起筋。3．烤温过高，时间烤箱制过长。糕体水份快速流失导制。
五．蛋糕糕体气孔大小不一
1．蛋白打发不足。2．蛋糕糊倒入模具时用力过大带入空气。
六．蛋糕长不高
1．绕圈搅拌蛋白消泡。2．蛋黄糊水量多，配方有问题。3．模具内壁有油渍。