最近在减脂期,按照要求要吃粗粮每天200克,以全麦,黑麦,藜麦,意面为主,外面全麦包几乎买不到纯全麦的,网购也很难,找到个合适的价格又不太合适,还是自己做最放心……于是翻遍了下厨房,微博,找了几个还不错的,研究了一个星期......
小高姐的全麦坚果包
百分百藜麦全麦吐司
用料
波兰种 | |
王后硬红全麦粉 | 100克 |
水 | 100克 |
酵母 | 0.5克 |
主面团 | |
王后硬红全麦粉 | 250克 |
王后特制全麦粉 | 50克 |
希腊酸奶(自制无糖) | 75克 |
水 | 130克 |
盐 | 2克 |
酵母 | 4克 |
燕麦 | 25克 |
藜麦 | 25克 |
芝麻 | 一把 |
橄榄油 | 20克 |
坚果碎 | 按需 |
100%全麦藜麦吐司 波兰种的做法
先做波兰种酵头,三种材料混合到无干粉,冷藏一夜。我是中午做的晚上用,没有冷藏,发到3倍大了,忘了拍照。
藜麦洗干净泡水出芽,煮开后小火20分钟,滤干水分待用。
桂格含奇亚籽燕麦片,什么牌子都可以,我就是想起来抓了一把放进去一起揉面,不放也行。还有抓了一把黑芝麻。
酸奶用的自制酸奶过滤出来的希腊酸奶,浓度如图,如果普通酸奶,那需要再根据面团湿度增加一下水量。水不要一次加足,根据增加的辅料多少,水量需要做调节。
主面团所有材料除橄榄油以外全部放入搅缸中搅打,最后加橄榄油,我打到最后看了下状态,出了一点膜,不必强求出膜。揉好的面团比较湿,会粘手,但是不会让你粘到满手都是面。
揉好的面团直接连搅缸一起放入冰箱冷藏发酵一夜,第二天早上拿出来回温,撒一点点干粉,按压,折被子排气。千万不要揉,因为含麦麸多,揉的话会影响后期发酵。
约60克一个面团,包了花生碎。
150克的小吐司盒,整形卷入花生碎,绿色那个明显整形不好。
二发到这种程度,全麦的我也算比较满意了。
撒粉,割口。
特写
150克吐司盒,面团大概170克左右,三个差不多就是一个450克吐司盒的量。
再特写,按了一下边角,轻微回弹,没有发过头,但是烤制过程中没有涨发。
180度,中层,烤了20分钟,后面加盖了锡纸。烤制过程中基本没有再涨发了,这个和甜面包还是有很大区别的。
全家福
大家最关心的内部结构
再一个
小贴士
这个方子结合了好几个前辈的帖子,用了波兰种,增加成品的湿润度和口感,也帮助发酵,加入酸奶也是一样的道理……
这里用到了两种全麦粉,因为特制的含麸皮多,我也是买了要消耗掉它,可以只用硬红全麦粉。
还有什么注意事项,我要是还没想全,想到再加。