辣椒鲊扣肉（遵义）的做法步骤及图解,美味正宗的辣椒鲊扣肉（遵义）做法

正月初二妈妈甩了一大块五花肉给我，让我做扣肉好招待正月里的客人。几年没做了哇……实在有点麻烦，难得做一次，搜了下很多网站都没有详细满意的版本。于是就边拍照边进行，一来完成任务，二来这样完成起任务来也有意思些，三来，要是多年后我不会做了我还有个参考。最后，希望，有兴趣的厨友想做的也有个参考。

关于这款辣椒鲊扣肉的简介我想引用另一位厨友的描述。
鲊辣椒扣碗——色泽微红，酸辣味特别，肥而不腻，易消化吸收。是逢年过节或者摆酒席必不可少的一道菜，很多地方都有做扣肉的习惯，但是一般做的都是梅菜扣肉或洋芋扣肉，还有一道“鲊辣椒扣肉”，或许鲊辣椒是遵义的老特产，所以这道扣肉为遵义独有！这段描述原创地址

用料  

辣椒鲊扣肉（遵义）的做法  

1. 五花肉将皮烧黑后刮洗干净（这样扣肉的皮才不会硬，菜场一般都有专门处理的）

2. 凉水中放入五花肉（皮朝下）

3. 水开后加入适量料酒煮一两分钟，看到很多浮沫了吧。

4. 捞起后晾干（或拭干）水分

5. 甜酒，浓度越高效果越好（一是甜酒里的糖在后面的油锅里会变使肉皮变成漂亮的焦糖色，二是增加风味）

6. 将甜酒均抹在肉皮上，干了又抹，抹个三四次（这样最后皮才不会白白的，才会是焦糖色）

7. 待甜酒干后拭去肉上米粒，将肉改刀成适宜宽度（就是成型后扣肉的宽度，6～8cm）

8. 热锅凉油（植物油，我用的菜籽油），油温八成热时放入五花肉（皮朝下，油能没到皮即可）不停翻看至肉皮颜色呈焦糖色

9. 这是从油里捞起来的样子（色略深了些，还是不错的）

10. 切片，喜欢薄的切薄点喜欢厚的切厚点。但薄厚一定要均匀啊！

11. 把肉排列好码在手掌上（我一碗放12片，中间一排10片，加左右两片）

12. 码在手掌上的肉倒扣在准备好的土碗里，左右两边再各放一片

13. 一碗碗码好。肉处理部分就差不多了，下面是辣椒鲊部分。

14. 大米淘洗沥干倒进锅内翻炒(水炒干之前可以把火开大点，不停翻炒，水干后小火慢炒）

15. 水干后放入适量花椒（我用的青花椒，红花椒也可以），量根据自己口味放

16. 炒至米粒呈黄色，如图（颜色太浅说明没炒到位，不够香，太深了就糊了，小火慢炒）

17. 将炒好的大米打成米面

18. 准备好糟辣椒（有酸辣椒也可以）

19. 在米面内加入糟辣椒和盐，喜欢辣点的就多加点辣椒

20. 慢慢加水翻拌均匀至图样

21. 锅内放适量植物油，油热好后将拌好的辣椒鲊炒一下加味精调味（跟普通炒菜一样的炒，不用炒熟，拌匀就行，试试盐和味精，不够再加…）

22. 将炒后的辣椒鲊放进码好的一碗碗肉上，这就成形啦～

23. 另外做了夹砂扣和梅菜扣肉两种口味，这里就不讲了，有机会慢慢写
    
    你以为就完了，NO，下面这步很关键哦！

24. 调一大碗汤汁，里面有姜蒜沫、酱油、盐、味精加开水，蘸点尝下，比平时喝的汤味道稍重就OK啦～

25. 汤汁均匀淋在成形的扣碗上（汤汁一定要够量，蒸好后才会滋润，我每碗洒了图所示两勺半）

26. 上锅，大火蒸2.5小时左右（注意锅底的水不要烧干了哟，记得加水。时间差不多时候用筷子插下边上露出的肉，易穿破，我喜欢蒸得粉粉的，一吮就化那种，这次没有蒸到这种程度，因为做得多，吃的时候还要再蒸一回的）

27. 出锅，倒扣在盘子里就可以开动啦～

28. 就是这样子的。软糯软糯的加上辣椒鲊的酸辣可口。好吃停不下来～

小贴士

1 五花肉没有单独抹盐，后面汤汁比平时喝的汤味略重考虑了的；
2 肥肉也可做啊，但就没有五花的吃起来这么不腻有层次啦；
3 做得多一次吃不完冷冻保存时间长点，存一两周不成问题；
4 糟辣椒味道直接决定最后整个口味啊；
5 欢迎各种补充、建议、提问（如果你有的话）。