鸡子馃是浙江金华兰溪具有代表性的传统小吃,兰溪鸡子馃已入选金华市非物质文化遗产名录,荣获“中华名点”等多项荣誉,并载入《兰溪市市志》。兰溪鸡子馃皮薄馅厚,油而不腻,入口醇香鲜美。散落在兰城大街小巷的粥铺,鸡子馃是其标配,是许多兰溪人无法割舍的味觉记忆。
用料
分量 | 6个 |
食材 | |
A 内馅 | |
鸡蛋 | 6个 |
小葱 | 300克 |
猪肉 | 200克 |
绍兴黄酒 | 32克 |
盐 | 1.5克 |
生抽 | 38克 |
水 | 55克 |
B 面皮 | |
中筋面粉 | 140克 |
盐 | 1.4克 |
水 | 75克 |
兰溪鸡子馃的做法
食材全家福
A 制作内馅
1、小葱洗净后沥干水分,切成葱花备用。A 制作内馅
2、准备猪肉馅(肥瘦比2:8),猪肉剁成肉末,依次加入2克绍酒、1.5克盐、2克生抽搅拌均匀,再把55克水分多次加入,顺着一个方向快速搅拌,一直搅拌至肉馅产生黏性为止。
3、拌好的猪肉馅放入冰箱冷藏备用。B 制作外皮
1、140克面粉中加入1.4克盐拌匀,75克冷水分三次加入(不同的面粉吸水性不一样,要根据实际情况调整水的用量,面团要偏软,不要硬)。B 制作外皮
2、揉成一个光滑柔软的面团。B 制作外皮
3、 盖上保鲜膜,醒面60分钟。B 制作外皮
4、操作台面上撒一些干面粉(用到的干面粉都是分量外的),把醒好的面团移到台面上搓成长条。B 制作外皮
5、平均分成6份。B 制作外皮
每份约35克。B 制作外皮
6、取一块小面团,撒上干粉,用手掌根部压扁。B 制作外皮
7、用擀面杖擀成直径约20厘米的圆形薄面皮。视频1
擀皮中间略厚边缘薄
C 包制
1、在擀好的面皮中间铺上一层肉馅。C 包制
2、再抓一大把葱花放在上面。C 包制
3、撩起面皮的一角,顺时针方向,一边折一边转,像做包子一样。C 包制
4、最后收口时预留一个小口。C 包制
做好的馃胚C 包制
5、移入盘中,准备煎制,鸡子馃皮非常薄,注意轻拿轻放哈。来个特写
D 煎食
1、把一个鸡蛋打入小碗中,加入5克绍酒、6克生抽搅打均匀。D 煎食
2、平底锅中加入适量菜籽油(用了山茶油替代,首选菜籽油)开小火。D 煎食
3、油五成热时放入包好的馃胚,小口朝上。D 煎食
4、用筷子挑起小口,把搅打好的蛋液顺着筷子灌入,全程小火煎到两面呈金黄色出锅。用时需七八分钟。
全程小火!全程小火!全程小火!重要事项说三遍!D 煎食
蛋液灌好初始状态D 煎食
翻面D 煎食
再翻面D 煎食
第三次翻面D 煎食
第四次翻面,二面呈金黄色,可以出锅了视频2
灌蛋液视频3
灌蛋液慢镜头视频4
煎制中D 煎食
出锅装盘D 煎食
看下反面D 煎食
横切面来一个视频5
效果更好的热油淋面煎制视频6
热油淋面煎制需加入馃一半高度的油,煎制时间短一些,需用时6至7分钟。视频5-6的成品图
看着胖胖嫩嫩的D 煎食
鸡子馃要趁热吃,搭配上白粥最佳。
小贴士
鸡子馃制作方法不复杂,用的也都是普通的食材,但要做出品相口味上乘的鸡子馃,首先在选材上,用土猪肉和土鸡蛋加上兰溪本地产的小葱制作最佳。制作工艺上环环相扣,和面要控制好面粉和水的比例,面要揉光揉透,醒足够的时间,这样面皮延展性好,包制时不会破皮。皮要擀得薄如纸片,透得出光,煎出来的馃皮才分外酥脆。包制时均匀地捏出30多道褶子,预留出的口子即不能过小也不能过大,过小不便于蛋液灌入,过大容易露馅(直径15mm左右)。灌蛋液时一气呵成,一滴不漏,煎制时把握好火候和翻面时机,才能二面呈金黄色泽。
初学者用碗灌蛋液有困难的话,可以用一次性纸杯,将纸杯口捏小,再把蛋液灌入。