开心果挞（共计：994 克）
100 克……面粉#1
160 克……糖粉
4 克……盐
80 克……绿色开心果粉(伊朗)
60 克……纯开心果酱
20 克……含糖开心果酱
180 克……黄油
80 克……全蛋
310 克……面粉#2
步骤：
1、将面粉#1、糖粉、盐、开心果酱、开心果粉和黄油一起用扁桨（paddle attachment）搅打至均匀散沙状态。
2、逐渐加入全蛋液拌匀，接着加入面粉#2搅拌成面团状，擀压至2.5毫米厚度，冷藏。
3、裁切并铺入挞模内，冷冻，然后以150℃烘烤约8分钟。
4、将“开心果费南雪”（配方↓）挤入并放入冷冻的覆盆子，再继续烘烤8分钟左右，出炉冷却待用。
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开心果费南雪（共计：643.3 克）
185 克……糖粉
10 克……蜂蜜
40 克……杏仁粉
30 克……开心果粉
75 克……低筋面粉
2.5 克……泡打粉
30 克……纯开心果酱
20 克……含糖开心果酱
70 克……榛子黄油*
180 克……温热蛋白
0.8 克……盐
步骤：
1、将砂糖、杏仁粉、开心果粉、面粉和泡打粉（与粉混合过筛）以及盐一起放入搅拌缸内。
2、用扁桨以中速拌匀后，加入温热的蛋白和40℃左右的蜂蜜搅拌均匀（拌匀即可不需打发），再加入降温至60℃的榛子黄油和开心果酱（黄油加热至出现坚果味道时，离火过滤后即为“榛子黄油”）搅拌成糊状。
3、装入裱花袋中，挤入烤熟的开心果挞壳内（↑）。
开心果酥脆粒（共计：401 克）
190 克……纯开心果酱
120 克……31%白巧克力
20 克……葡萄籽油
70 克……薄脆片
1 个……柠檬皮屑
适量……盐
步骤：
1、巧克力融化后全部混合拌匀。
乳酪奶油霜（共计：382 克）
250 克……奶油芝士/费城乳酪（(Philadelphia) ）
30 克……转化糖浆
2 克……吉利丁（220Bloom）
100 克……半打发淡奶油
步骤：
1、将吉利丁（片或粉均可，提前与6倍水混合融化呈冻状待用）与转化糖浆融化混合。
2、加入一部分室温软化的乳酪搅拌至完全吸收后，再将剩余的室温软化乳酪加入拌匀。
3、最后将打发的淡奶油加入拌匀。
草莓罗勒啫喱冻（共计：646 克）
365 克……草莓果茸
160 克……草莓
5 克……罗勒叶
100 克……砂糖
12.8克……NH果胶粉
3.2 克……柠檬酸
步骤：
1、将果茸加热至40℃，然后将提前拌匀在一起的砂糖和NH果胶加入拌融。
2、将草莓加入，煮沸。
3、加入柠檬酸，最后将切碎的罗勒叶加入。
4、倒入模具内，冷冻。
开心果巧克力慕斯（共计：807 克）
150 克……牛奶
8 克……葡萄糖浆
9 克……吉利丁（220Bloom）
160 克……纯开心果酱
20 克……含糖开心果酱
170 克……35%白巧克力
300 克……35%淡奶油
步骤：
1、将巧克力和开心果酱加热融化。
2、将牛奶和葡萄糖浆加热至50℃，加入融化的吉利丁冻拌融后，倒在“步骤1”上。
3、用电动搅拌机搅打并缓慢加入冷的淡奶油拌匀。
4、将一部分开心果巧克力慕斯倒入模具内，放入冷冻的脱模的草莓罗勒啫喱冻和乳酪奶油霜，再继续将剩余的开心果巧克力慕斯倒入，放上一片开心果巧克力酥脆，冷冻。
开心果镜面淋面（共计：864.4 克）
100 克……水
200 克……砂糖
200 克……葡萄糖浆
110 克……炼乳
120 克……31%白巧克力
80 克……开心果酱
3 克……可可脂
17 克……吉利丁（220Bloom）
33 克……镜面果胶
0.7 克……金色色粉
0.7 克……绿色色粉
步骤：
1、将水和砂糖、葡萄糖浆加热煮至103℃。
2、加入融化的吉利丁、炼乳和镜面果胶。
3、将融化的巧克力、开心果酱和可可脂混合后加入到“步骤2”中。
4、再将色粉加入，用破壁机（thermomix）充分搅拌乳化。
5、冷藏待用，使用时回温至35-40℃。
组装&装饰
1、将冷冻脱模的慕斯淋上“开心果镜面淋面”。
2、放在开心果挞上。
3、将另一片“草莓罗勒啫喱冻”放在慕斯顶部。
4、最后在顶部装饰草莓和覆盆子完成。
用料
| 低筋面粉 | 克 |
开心果挞的做法
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