用50克模具做了15只月饼。
用料
铁棍山药 | 400克 |
炼乳 | 60克 |
冰皮预拌粉 | 200克 |
开水 | 200克 |
蝶豆花 | 1.5克 |
蔓越莓 | 30克 |
山药冰皮月饼的做法
戴上手套将400克铁棍山药去皮(否则皮肤会痒),切成小块,放高压锅蒸10分钟,倒掉碗里的蒸气水。
山药加60克炼乳(分多次加,看浓稠程度),用压泥器压成泥。
蔓越莓切丁。山药压成泥,拌入,冷却后放冰箱冷藏。
取山药泥25克,挖个孔。炼乳撕个小口,每只挤入3克左右,收口,搓成小球,放入冰箱冷藏。
滚热开水冲泡蝶豆花,一份早点倒出70克,为淡蓝些;一份70克泡久些,为深蓝。
200克冰皮预拌粉分成3份,分别加重新烧热至90度的60克清水、70克淡蓝、70克深蓝的蝶豆花水。
每种水分别烧至90度,冒小汽泡,然后一点点拌入预拌粉中。太烫,粉就会被汤得太粘。
把三种颜色的冰皮叠起来,搓成长条,切成15只20克的小段。
搓成一个个光滑的小球。
用切面刀压成薄皮,做到中间厚周边薄。
像包包子一样,包入山药泥小球,慢慢收口。
模具刷点猪油防粘,下面垫一张油纸,圆球收口朝下放入。
用50克模具轻轻压成饼。
用纯蔓越莓山药泥做的月饼,里面也有流心炼乳。
小贴士
1、也可用山药、紫薯泥分别与糯米粉比例3:1,加些炼孔,柔成圆,里面加豆沙或单纯2种食料和在一起、或各25克分层放入模具压成形。上气蒸大火10分钟即可成山药紫薯月饼。2、或者山药泥直接当皮取35克,压成饼。