复刻Nicolas paciello的翻转苹果塔🍎的做法步骤及图解,美味正宗的复刻Nicolas paciello的翻转苹果塔🍎做法

「据说原始的翻转苹果塔是源于意外，苹果在糖里不小心烧焦，为了挽救而将派皮盖住锅翻转过来，放入烤箱烘烤，没想到味道大受欢迎。
Chef Nicolas将其进行改良，得到这款同样美味的翻转苹果塔🍎」

👨🏻‍🍳配方来自巴黎五星酒店hotel le fouquet 甜点主厨Nicolas paciello的分享
👩🏻‍🍳翻译 圆滚滚米米君

用料  

复刻Nicolas paciello的翻转苹果塔🍎的做法  

1. Nicolas paciello⬆️

2. 🌟甜酥塔皮
   黄油200克
   糖粉130克
   杏仁粉40克
   全蛋80克
   面粉345克
   海盐1克
   蛋清1个（刷表面用）
   📝做法
   1️⃣黄油软化成膏状后，加入杏仁粉和糖粉，面粉和海盐
   2️⃣加入全蛋混匀
   3️⃣在两张油纸间擀薄，冷藏12小时后切成圆形
   4️⃣放入塔模中，中间戳一个洞，160度烘烤15-20分钟
   5️⃣取出后刷蛋清后再次烘烤5分钟

3. 🌟柔软杏仁蛋糕胚
   蛋黄120克
   全蛋150克
   糖粉120克
   杏仁粉120克
   蛋清180克
   砂糖75克
   面粉90克
   烤过的杏仁碎30克
   📝做法
   1️⃣将杏仁粉，糖粉，全蛋和蛋黄混匀后打发
   2️⃣打发至拥有绵密的气泡后，加入过筛的面粉
   3️⃣蛋清和砂糖打发后拌入其中
   4️⃣用抹刀在硅胶垫上抹平，撒上杏仁碎，175度烘烤12分钟

4. 🌟香草奶油
   牛奶135克
   砂糖17克
   蛋黄32克
   卡仕达粉poudre a creme15克
   （可以使用玉米淀粉）
   烤过的杏仁粉40克
   香草荚1/2根
   📝做法
   1️⃣砂糖和卡仕达粉混匀，加入蛋黄，打至发白
   2️⃣蛋黄糊倒入煮沸的香草牛奶中
   3️⃣煮至85度（中间不要间断搅拌）凝固后，继续持续搅拌几分钟得到顺滑光亮的面团
   4️⃣倒入盆中，加入杏仁粉，保鲜膜贴面保存冷藏

5. 🌟翻转苹果
   水100克
   砂糖60克
   苹果12个
   香豆tonka 适量
   海盐 适量
   📝做法
   1️⃣砂糖制作干焦糖
   2️⃣将煮沸的水加入其中，搅拌
   3️⃣苹果削皮切成小块后，将煮好的焦糖倒入其中，刨一点香豆屑，撒一点海盐
   4️⃣表面包锡箔纸，175度烘烤40分钟，苹果会烤成偏透明的色泽
   透明的色泽
   
   🌟焦糖淋面
   镜面果胶70克
   焦糖糖浆33克
   （苹果烤过后得到的糖浆）
   📝做法
   将烤过的苹果的汁倒入锅中，加入镜面果胶，煮热至80度

6. 🌟🌟🌟组装
   1️⃣塔底挤入香草奶油
   2️⃣将杏仁蛋糕胚放在奶油上，刷焦糖糖浆
   3️⃣再挤一层香草奶油
   4️⃣将烤好的苹果铺在最上表面刷上焦糖淋面
   5️⃣最后再缝隙处挤一些香草奶油，最后刨一下香豆屑即可