栗子挞 Tarte aux marrons的做法步骤及图解,美味正宗的栗子挞 Tarte aux marrons做法

栗子挞-方子来自迁口博启。一般秋天做蒙布朗的时候都会剩余挞皮、栗子泥和杏仁奶油酱。家中的这些厨余假如扔掉湖很可惜，日本甜点师迁口博启的这个栗子挞的配方就刚好能把剩下的材料归并一下烤成家常版，风味一样不输豪华版栗子挞呢。不过要注意的是馅料会用到栗子泥，杏仁奶油酱和卡仕达酱，假如特地要做这款挞会觉得比较麻烦一点，因为要分别准备。但是假如是用蒙布朗的厨余来做，就会非常简单。此方适合一个直径14公分的挞圈

用料  

栗子挞 Tarte aux marrons的做法  

1. 挞皮部分：
   1、最好在室温是25度以下的时候制作。黄油的状态需要是硬的冷藏的状态时切骰子块，和过筛后的低筋面粉以及糖粉混合。假如家中有厨师机，就用浆型头低速打成沙状。假如没有厨师机就用搓沙法，手指的指尖将黄油和分类混合捏碎，然后用刮刀切拌成碎沙状。

2. 2、加入全蛋液后，假如是厨师机，继续低速打到刚成团即可。假如是搓沙法，那么用刮刀切拌成团，然后用手掌根部将面团向前方如同搓衣服一般向远处推搓，将面团中的黄油推搓均匀。注意不要让黄油融化。推搓两次后团成团，夹在两张油纸中间用擀面杖擀成小圆厚片，包好后放进冰箱冷藏一晚

3. 3、第二天将面团取出，在台面上室温略回温五到十分钟。台面上撒少许面粉，擀面杖上也带少许面粉，将厚面团擀成2-3毫米的挞皮，用擀面杖卷起挞皮后覆盖在挞圈上，用手指快速将挞皮入模。边缘用擀面杖压掉。入冰箱冷藏松弛15-20分钟，以免后续烤制时回缩太厉害。

4. 4、取出挞皮，用小刀修边平整后，入预热到位的烤箱180度烤10-12分钟，至颜色浅黄。取出冷却。

5. 内馅部分：
   1、制作杏仁奶油酱。
   把室温软化到可以轻松按压手指进去的无盐黄油放在碗中，用蛋抽子搅拌成膏状，再放进糖粉，仔细搅拌到糖粉颗粒消失。分三次加入全蛋液，每次少量倒入搅拌均匀后再加下一次，否则容易水油分离。搅拌均匀后加入杏仁粉。继续搅拌均匀。

6. 2、制作卡仕达酱
   从香草荚中取出子。锅中加牛奶和少量砂糖，再放入香草荚和香草籽大火加热。将蛋黄打入另一个碗，用蛋抽子轻轻打散，接着加入剩余白砂糖，迅速来回擦底搅拌不要等待，否则蛋黄会结块。搅拌到砂糖的颗粒消失颜色变淡，然后加入过筛的低筋面粉。继续搅拌到看不到白色面粉颗粒。用大火加热到沸腾的牛奶，一边细细的冲入面糊，一边用蛋抽子搅拌。把整个面糊再倒回锅中，小火耐心慢慢的用蛋抽子持续搅拌，煮到冒第一个大泡后还要继续小火搅拌3-5分钟左右，使卡仕达酱变得细腻浓稠。趁热出锅后过筛，让卡仕达酱变得细腻。然后隔冰水降温卡仕达酱，同时不忘持续搅拌。

7. 混合内馅：
   将做好的杏仁奶油酱和冷却的卡仕达酱以及安贝无糖栗子泥用刮刀翻拌一下，因为希望保持三种馅料各有风味，所以不需要过度拌匀。将内馅用裱花袋挤入烤的本成品的挞皮中，放上五个糖水煮栗子，略按压进馅料中，继续入烤箱160度20-30分钟。

8. 糖酒液以及装饰：
   将清水和白砂糖混合煮开，冷却后假如君度酒。
   等挞连带内馅烤到金黄略深的颜色时取出，趁热刷上糖酒液。冷却后撒糖粉即可

小贴士

1.挞皮制作时室温不能太高，否则黄油会融化。搓沙法时手速也需要快，否则黄油也会融化，那样挞皮就不酥松了。
2.挞皮烤制时间看各人选择，喜欢吃硬一点的就烤久一点，不喜欢水分流失太多的就烤时间短一点。甚至可以不先干烤挞皮，而是直接将馅料填充到生挞皮中一起在烤箱中烤大约半小时。
3.卡仕达酱煮的时候一定要小火耐心慢慢煮，蛋抽子的转圈搅拌不能停，否则十分容易结块。假如是电陶炉是最好的，假如是煤气灶煮，要时不时离火一下，防止部分煮太过。
4.杏仁奶油酱搅拌时不要搅拌过头带进太多空气，否则容易烤制时蓬发回落后出现中空。
5.安贝无糖栗子泥是罐装购买的，开罐后很容易变坏，记得用保鲜膜贴面进冰箱冷藏保存，尽快用完。栗子泥加入混合馅后馅料比较湿润，烤制时候注意一定要烤熟。
6.糖煮栗子可以自己用七天炼丹大法煮出来，也可以买安贝现成品。高浓度糖水包裹的栗子在烤箱中烤制后会变成有焦糖口味的外壳，这样栗子会十分好吃。
7.再次强调迁口博启这个配方口感非常好，但是适合的是做水果塔或者蒙布朗挞有剩余的材料，消耗厨余的方子。因此挞的尺寸也是小小的12公分或者14公分。假如特地要从无到有的做这个栗子挞会十分麻烦，三思而行。