不掉皮不开裂的万能卷的做法步骤及图解,美味正宗的不掉皮不开裂的万能卷做法

入坑烘焙后买的第一个模具就是28✖️28的金盘。谁知蛋糕卷这么的难🤣开裂的一塌糊涂。后再转战戚风，也是被虐得体无完肤。失败数次后终于入门了戚风蛋糕。再来试下蛋糕卷，竟然轻而易举地成功了。所以，失败不可怕，找到问题所在，成功也离你不远啦！最近迷上蛋糕卷，又快又好吃。烤了近十条了。送上失败数次后总结的经验和方子。原方来自“麦田初语”，但是在油和糖量上有减少。本人不喜欢太甜腻的口感。而且热量真的高。所以喜甜的可以➕糖。这款是5蛋配方，蛋糕 体比4蛋的厚！可以夹你爱的各位口味馅料，芒果，草莓，咸奶油奥利奥。甚至肉松。注意看小贴士。

用料  

不掉皮不开裂的万能卷的做法  

1. 找两个干净无水无油的盆，分出蛋清蛋黄。这时候就可以打开烤箱预热了，不然忙下容易忘记哦。我的烤箱温度偏高15度，所以我是上火165，下火150度。

2. 蛋清里加入些柠檬汁，放入冷冻室。你没看错，冷冻室！处理完蛋黄糊再拿出来。

3. 牛奶和油混合。用蛋抽搅拌至乳化状态，

4. 如图，看不见油星。我习惯把糖全部➕在蛋清里哦。所以蛋黄糊中不加糖。

5. 分三次筛入低粉。每次筛入后用蛋抽画Z字搅拌，无干粉就停。有明显颗粒可以用蛋抽戳几下。不可过度搅拌。

6. 搅拌到无明显颗粒。记住盆的边缘也要搅拌到。

7. 倒入蛋黄，继续画Z字搅拌。我习惯后蛋法，面糊更细腻哦！

8. 搅拌至蛋黄糊细腻状态。

9. 拿出蛋清，先中速打发至大泡，加入三分一的糖。转高速打发。

10. 打发至小泡状态，加入三分一糖。转中低速。

11. 打发到蛋清绵密加入最后的糖。这时候可以转低速打发，打蛋头垂直贴着盆壁，一只手转动蛋盆，沿着边边打发。随时停下来看状态。边缘和中间都要打发到。

12. 打发到蛋清细腻，提起打蛋头，出现这样弯钩就可以。

13. 轻蘸盆里各个位置，直到每处都是这种弯钩才可以。说明蛋清打发均匀。

14. 这种状态。不要打发过了，后期烘烤时候表面会开裂哦！没打发到位均匀，蛋糕体膨胀不起来，你会得到一个烤饼！

15. 取三分一蛋清放入蛋黄糊中，用翻拌手法混合均匀。可以去找个视频看看。翻拌手法很关键，不能消泡咯。

16. 翻拌手法，一只手拍的，凑合看。另一只手需要转动蛋盆哦。翻拌均匀就好，不要过分搅拌。也不要画圈，会消泡的。

17. 翻拌好的面糊倒入剩余的蛋清中，继续翻拌。

18. 翻拌好的蛋糊从30公分处倒入烤盘。烤盘事先铺好油纸哦！

19. 轻轻晃动烤盘，让面糊均匀分布到四个角。

20. 放入预热好的烤箱，上火165度，下火150度，中下层位置，烘烤20到25分钟左右。时间温度只是参考。根据自己烤箱脾气哈。摸不准的可以买个烤箱温度计测测。在烤蛋糕同时，可以准备夹馅了。我一般按100比6的比例➕糖。淡奶油可以打发硬些，后面好卷。

21. 最后几分钟观察，别烤焦了。烤好的蛋糕表面用手轻按回弹好，不留手印。没烤到位后期就会掉皮哦。

22. 烤完取出，正面盖张油纸，把蛋糕整个翻面，趁热撕开油布。晾凉。

23. 完美毛巾面。看你要正卷还是反卷哈。底火温度太高出不了毛巾面。

24. 斜切掉两端，趁还有余温的时候抹奶油。先均匀涂抹一层，在靠近一端的地方铺上芒果，再在芒果上盖上厚厚的奶油，像山丘一样。借助擀面杖卷起来。没人帮忙拍卷的视频，你们去搜别人的视频看看卷的技巧🤣

25. 芒果卷。

26. 咸奶油奥利奥口味也是好到爆。奥利奥放太多，有点黑。

27. 肉松卷。

28. 咸奶油奥利奥口味的。这个颜色正常些。

小贴士

1.蛋糕卷的蛋糕其实也是戚风蛋糕。所以关注三点，蛋清打发，翻拌手法，烘烤温度。                                            2.蛋清打发到大弯钩或小弯钩都可以。但是不能打过了，会导致开裂。打发不均匀不到位也会导致消泡。所以多去看看别人的视频，学会判断状态。                               3.翻拌手法不对，直接消泡！你会得到一盘烤蛋饼！
4.烘烤温度决定最后的成败。先摸清你的烤箱脾气。建议买个烤箱温度计。我家的就是偏高15度。之前被戚风蛋糕虐的不行。最关键还是温度。高了烤焦，开裂。低了烤不熟，表皮会掉，回缩厉害。蛋糕卷要高温短烤。时间不能太久，不然水分蒸发厉害，最后也是开裂！我给出的温度是适合我的烤箱哦。如果你的烤箱温度精准，就在我的基础上➕15度。最后祝大家都能烤出成功蛋糕卷。