今天的双色木纹起司馒头,选自台湾彭秋婷老师的新书《香喷喷包子馒头轻松做》。彭秋婷老师拥有丰富的中、西式面点制作经验,并曾获多项发酵面食比赛相关奖项,还在学校中资助发酵面食比赛。
这是本中式发酵面食的专书,前面对发酵等基本做法的介绍系统而详尽,不亚于面包书籍,例如提供了老面、冰种等6种面团做法,提供配方变化速查表等,供读者自由搭配、提升风味。
从易到难、从基础到进阶,无论是新手小白还是面点达人都能有所得益。
用料
低温老面材料 | |
中筋面粉(面团A) | 400g |
水(面团A) | 280g |
即溶干酵母(面团A) | 4g |
面团A(面团B) | 684g |
中筋面粉(面团B) | 390g |
水(面团B) | 294g |
主面团材料 | |
中筋面粉 | 300g |
即溶干酵母 | 3g |
鲜奶 | 138g |
细砂糖 | 33g |
色拉油 | 4.5g |
低温老面 | 60g |
盐 | 1.5g |
其他材料 | |
抹茶粉 | 3g |
芝士片 | 5片 |
双色木纹起司馒头【不藏私推荐】的做法
先提前一晚制作低温老面。
/ 制作步骤 /
① 面团A:即溶干酵母与水混匀,盆中加入中筋面粉,倒入混匀的酵母水混合均匀。
② 面团A盖好保鲜膜,室温28~30℃静置发酵4小时,再进行老面制作。
③ 面团A和面团B材料搅拌均匀,盖好保鲜膜,室温28~30℃发酵2小时后放入冰箱冷藏发酵12~24小时。
*为了改善老面的酸度口感,通常会加入碱粉或碱水调节酸碱度,如此可以让面团组织松软、色泽洁白。细砂糖与鲜奶充分拌匀;钢盆内放入面团其他材料,倒入混匀的液体材料揉至呈光滑的面团。
压延:面团一分为二,一份加入抹茶粉,揉成绿面团,另一份滚圆成白面团。
取白面团,擀开成长形面片,然后像叠被子一样折三折,重复操作三次,得到均匀光滑的面片。绿面团也是一样的操作。
分割:分别将两个面片卷起,成长条状,平均分割为每个50g的小面团,即共5个白色小面团+5个绿色小面团,分别滚圆,光滑面朝上放置。
擀圆:手掌轻轻压扁面团,稍微擀开,将两种颜色的面片重叠,擀开至长度约20cm。
手掌从底部往前推卷成长条。
用擀面棍轻压。
左右对折。
前端留1.5cm,横切一刀(不切断)。
打开面团。
在面团表面盖上布巾或扣上钢盆,中间发酵5~10分钟。
中发后的面团比较柔软,较好整形,将面团擀成水滴状,长约20cm。
翻面。
铺上对半切的芝士片。
将尾端擀薄,在收口处抹水。
从上往下卷起。
卷起黏合。
后发:收口朝下放在裁好的烘焙纸上,直接放入蒸笼以室温(或使用烤箱/发酵箱)发酵20~30分钟。
蒸制:蒸锅水预先煮滚,将发酵好的面团入和蒸笼放入蒸锅,大火蒸15分钟即可。
小贴士
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视频来源于:《香喷喷包子馒头轻松做》