法棍baguette 配方极其简单 手法极其复杂
不同配方只是水和粉比例有些不同 水份少的好操作一点 水份大的用手就很难揉面了 但是不想买厨师机咋办呢 尝试了纯手工折面 可以,后来想起来家里有个电动打蛋器 我用了电动打蛋器配置的和面棒 guess what?it worked!
配方可以做两个200克的短棍 文中我做了四个 用双倍配方即可
做欧式面包买个发酵布很实用 可以用来松弛 发酵 还可以当案板用
全部操作需要的工具是:玻璃饭盒、发酵布、硅胶刮刀、烤箱、(石板(可选)、石子(可选)、和面棒(可选))
会时不常更新的法棍吃法参见➡️: 当然只会放我自己爱吃的吃法
用料
T65(或高筋面粉) | 225克 |
水1 | 155克 |
水2 | 15克 |
盐 | 4克 |
低糖酵母 | 0.8克 |
不用厨师机|也能吃到法棍的做法
水2分一点出来融化干酵母
面粉和水1 简单混合至无干粉 放置半小时进行水合
半小时后 粗厚的膜已形成
⚠️没有和面棒的跳转到“步骤5”
⚠️有和面棒的进入“步骤4”把化开的酵母、剩下的水2、盐加入面团,用和面棒最低档搅拌3分钟 再加快一档搅拌1分钟 可拉出较薄的膜 不如厨师机的 但是!够用了!
水2要冰水以便帮助控制面温小于24度
打蛋器上的简易和面棒以前基本上是个鸡肋 但是用在这个水量超大的面团上 真是太可以了
⚠️不用和面棒的 :所有材料可以一次放入 水合结束时 如视频所示手法进行翻面 过半小时再进行一次翻面 开始进行一次发酵
⚠️用和面棒搅拌的 结束时直接翻面一次 开始进行一次发酵
这个水份超级足的面团denlen denlen的非常有弹性 每次手上蘸足水 把面翻折几次 不用翻很多次 蘸水就不会粘手
容器是一个乐扣乐扣的玻璃饭盒容器选取较小、透明的玻璃饭盒比较好 方便观察发酵体积增大
室温29度 发酵一小时 室温达不到的话就借助烤箱发酵功能 或者烧点热水架底下
发酵体积至1.5倍即可一发结束 用蘸水的小刮刀沿内壁刮一下 倒扣饭盒 使面团因自身重力“流”到发酵布上
撒一点手粉 把面团均分为四份
别人预整形:朋福东老师的手法
我预整形:小的们操练起来
预整形后松弛一小时
松弛结束 用手掂一掂面团 感觉完全松弛了 可以开始整形 先拍去大气泡(如果已经产生了丰富的泡泡 说明发酵也可以了吧)
别人整形:朋福东老师整形手法
我整形1:从两侧卷起面团 使外皮崩紧
我整形2:继续向内翻折两次 用掌根压实 随即搓成长条
整形后再发酵30-60分钟 发酵后如果面团弹性不好 放冰箱里半小时 同时230度(最高温)预热烤箱、石板和石子半小时以上别人割口:法国大厨示范
要点:1、割口在两条线中间 2、第二个从第一个1/2处下刀我割口:脑子会了就是不知道哪儿出岔子了⬆️
用家里的小案板做转移板 铺上硅油纸 棍子放在上面 割口注意法棍长度…
往石子儿上浇开水制造蒸汽 烤箱带蒸汽的直接开三秒蒸汽即可(⚠️装石子的容器别用玻璃或陶瓷品以免炸裂 可以用金属、硅胶等材质的容器 用锡纸捏一个都可以)230度烤制12-15分钟
为啥有的割口爆开 有的就痊愈了呢 烦死不得其解能有立起来的小耳朵最好 可惜好难
晾凉 外皮酥脆 内部比较湿润 大孔洞
完成✅
保存:1.切片后装密封食品袋冷冻保存七天左右 2.用微微潮湿的布裹住 保存一天自制一些蒜末黄油
冷冻的法棍取出后无需解冻 抹上蒜泥黄油 烤箱200度烤11分钟 配咖啡
法棍还有很多吃法 慢慢更新:
小贴士
几个难点
⚠️打手套膜⚠️ 水份太大 不借助厨师机可以用和面棒 或者仅仅靠翻面折面 事实上用水合法配合折面也是可以的
⚠️整形⚠️最后附上朋福东的预整形和整形视频 仅为学习参考用 完整视频可以在微博关注他
⚠️发酵⚠️参考体积的变化(1.5倍大)比按时间计算更可靠
⚠️割口⚠️至今我还没有学会 感觉和面团发酵程度有关
⚠️高温和蒸汽⚠️利用石板和石子解决
⚠️黏手⚠️整理发酵前的面团 把手充分淋水/整理发酵后的面团 蘸手粉/整理动作要快