从小就特别喜欢吃牛轧糖、喔喔奶糖、大白兔奶糖之类的。随着年龄增长,越来越找不到小时候的味道了。自从爱上烘焙以后,就开始每年做牛轧糖给爸妈、外婆、邻居小朋友吃。记得第一次做牛轧糖掌握不好温度,糖煮糊了好几次,满满的,从一开始的手忙脚乱也还是做的不好吃到现在人人夸赞的,吃了一颗就停不下来。总结了一下5年以来做牛轧糖失败的经历和成功的经验,写下了这个方子,供感兴趣的小伙伴参考。
用料
奶粉 | 250克 |
细砂糖 | 100克(入糖浆) |
水 | 70克 |
盐 | 4克 |
黄油 | 100克 |
蛋白 | 2个 |
麦芽糖浆 | 450克 |
杏仁 | 250克(杏仁牛轧糖用) |
花生 | 260克(花生牛轧糖用) |
细砂糖 | 20克(入蛋白) |
好吃到停不下来的牛轧糖(熬糖版)的做法
将大颗杏仁肉或者花生碎(5mm左右的大小),烤箱中层,150度,烤20分钟。图片中是花生碎,大杏仁肉不需要碾碎。
将麦芽糖浆、水、盐、细砂糖混合,开中小火熬,熬到糖温140度。
熬糖时开始准备黄油,将黄油切小块放入小奶锅中隔水融化,融化后不要取出,放在热水里保温,防止再凝固成团。
将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离,牛轧糖制作中只需要用到蛋清,糖温熬到115度的时候可以开始打发蛋白,打发到顺滑,放在一旁待用。打发蛋白非常关键,一定要打发到位,即提起打蛋器时能拉出尖角。
为了防止熬糖熬过,我将温度计报警温度设定为130度。等糖温到138度后关火,锅别离开灶,立即将融化的黄油倒入糖浆中,搅拌均匀。
将打发的蛋白再告诉打发几下,加入糖浆中,用打蛋器高速打发搅拌一下,再用面粉刮刀搅拌均匀。搅拌均匀后加入奶粉,用面粉刮刀迅速混合搅拌至无奶粉颗粒。搅拌均匀后将大杏仁或者花生碎加入后再混合。
混合均匀后,将糊入模具盘,整形压平,放一旁晾凉。
晾至微微热,脱模,切成自己想要的大小。
切好后包裹糯米纸,再用糖纸包起来。
完成~🎉
小贴士
1、熬糖时,火千万别开大,要有耐心。
2、蛋白打发要赢高速,将蛋白打发至顺滑,这一步很关键,蛋白打发不好会影响糖的软硬度。