养了几个月的卤水,得把做过的经验整理下来,以备日后查阅。以一斤左右量为例。
所有食材均先汆水,洗净,冷水泡一会,防止炖过烂。
起炖锅(我用铸铁珐琅锅),放入食材,姜片,卤包,酱油等。料酒多多为宜,本着节俭考虑,看着办吧。加入盖过食材的水,大火煮开5分钟以上,改小火加盖炖煮。每种食材详见菜谱,咸甜自行掌握。
卤一手的料包最香,可以和普通料包交替使用。
卤完后,汤液过滤掉香料渣,放速冻保存。逐渐成为自己的老卤。
用料
姜 | 4片 |
大葱 | 半根 |
卤一手 | 1包 |
干辣椒🌶️ | 1-2只 |
山楂 | 4片 |
陈皮 | 3-6片 |
罗汉果 | 半只 |
老抽 | 2勺 |
生抽 | 2-3勺 |
盐 | 4g |
料酒 | 多放为宜 |
卤水养成的做法
牛腱顺纹理一劈为二,基础料外加适量白酒,一斤牛腱约炖90分钟,牛筋多的增加20-30分钟。 汤味要调得较咸。关火后务必泡过夜。
白条鸭 整只拆分,炖煮45-60分钟。干辣椒3颗。 鸭脖 30分钟。
鸭舌 猪耳 15分钟,不可过久,会没嚼劲。炖煮时间较短,不要放过多液体。
鸭腿 炖40分钟
猪脚 两只约110分钟。较吸味,汤不要太咸。
鸭掌 40~60分钟,藕5-15分钟。
卤料安利