Bonjour！All-in吐司（终极懒人|一次发酵|纯鲁邦|法粉吐司）的做法步骤及图解,美味正宗的Bonjour！All-in吐司（终极懒人|一次发酵|纯鲁邦|法粉吐司）做法

不知道你是否和我一样，在刚入烘培坑那会儿，就只会将方子奉为圣旨，每一步都按部就班小心翼翼。

但当吐司成为餐桌上的老朋友时，我们就只想找到最简单且最高效的法子去做出来。

自从开发了终极懒人欧包教程后，我便玩上瘾了，一天到晚尽琢磨着如何把这套流程照猫画虎地应用在其他品种的面包上，以造福更多的懒人、手残党以及小白菜鸟。

于是
便诞生了史上首个终极懒人酵种吐司
哇哈哈哈…😆

这个配方的灵感出自去年冬天一次美丽的误打误撞。
当时磕天然酵种可颂，手滑不小心水倒多了，导致面团太软不适合开酥了，但又不想浪费面团，于是做成了吐司隔夜发酵，当时心里觉得这就是个普通的吐司。
结果没想到的是
第二天剧情神！转！折！
再现大型“真香”场景
虽说是个低水面团
但一口，就令人虎躯一震
它的口感非常非常柔软，却不失风骨，软中透着一丝韧性，断口性极佳，就像是用了很贵的日粉做出来的那种质感，却多了日系吐司不可企及的浓郁麦香味
就这么一口，便不禁森森爱上了。
或许你会想，这么好吃的吐司，一定得大费周章吧。
No no no…
这货属于傻瓜式操作，对揉面可以说是最低要求了，对新手和“时间就像是海绵里的水”的上班族来说，完全的是福音啊！

整个制作过程可以简化为
1-所有材料all-in，混合成团后揉到面团出筋
2-冷藏水解到7-8分膜
3-回温到18℃，再分割面团，预整形
4-擀卷整形入模
5-发酵
6-预热&烘烤

这款吐司会用到纯法粉T65/T55制作。
因为纯鲁邦需要长时间发酵，合适水量是这款吐司是否成功的关键所在！
经过多次翻车实验，我发现60-62%的含水量（含酵种）会比较合适。否则面团会太软而撑不住长时间发酵。
这个配方是一个三能450克吐司模具的量，如果用的是USA Pan，可以每样材料多加4%。

我的安排一般是：
傍晚混合面团—>冷藏水解到睡觉前拿出来回温整形—>发一晚—>第二天早上起床正好烤。
真的是超级方便呐！

在这里要感谢公主号“芳薇美食生活馆”的班班Ange对这款吐司的诞生提供了宝贵的意见。
欢迎大家关注学习。

Happy Baking!🤗
祝大家撸包愉快！

记得一定一定要看篇末的小贴士哦😉

我会在这里静候大家的作业
😍😍😍

原创菜谱，转载请说明出处，谢谢！

用料  

Bonjour！All-in吐司（终极懒人|一次发酵|纯鲁邦|法粉吐司）的做法  

1. 步骤 1
   提前4-6小时激活鲁邦种
   将7克黄砂糖溶于20克水中
   再取成熟的8原种克（我的种含水量为50%），用蛋抽打散化开后
   加入40克面粉，搅拌均匀至无干粉（配方只需要72克酵种，多做的量是作为损耗用的）。
   
   然后找个直径为5-6 cm瘦高个透明容器（玻璃杯、婴儿辅食杯都可以哦）
   将种装进去，尽量压平让表面的高度一致，然后用橡皮筋或透明胶固定在起始高度，找个东西盖住口（不要密封，要留缝能让空气流通）
   【建议种的起始高度占瓶子的1/5】
   
   等种长到最高点就可以使用了
   不喜欢酸的可以用嫩种——即涨到最高点之前的酵种。
   建议至少要涨到最高点的80%
   *黑麦建议1.8倍以上
   *白面至少要2-2.5倍以上（涨幅100-150%）

2. 步骤 2
   将酵种加入牛奶里，用打蛋器打散（也可以不打散直接加，因为固体酵种其实挺难打散滴😬😬），倒入面缸中
   加入全蛋液、水、砂糖，搅拌均匀
   加入面粉，厨师机开低速混合成团
   加入盐和室温软化后的黄油，先低速混合，等黄油基本吸收转高速搅拌到出厚膜。
   
   然后将面团放入密封盒，表面盖好保鲜膜
   （抹点油防粘，再盖好密封盖冷藏水解4-8小时）
   
   ⚠️夏天温度高，在开始做之前至少1小时，需要将所有材料冷藏。
   （面粉提前冷冻，效果更好）。
   条件允许的情况下，面缸面勾最好冷冻；没条件可将面缸冷藏，面勾冷冻。
   （出缸面温最好不要超过20℃，防止酵种发酵。面温太高了可以冷冻半小时再冷藏）。
   
   
   

3. 步骤 3
   面团打到什么程度，全然取决于面团冷藏水解的时间
   如果需要隔夜水解，面团打出筋度（粗膜）即可
   
   视频里的厚膜我后续冷藏水解了4个小时。
   

4. 步骤 4
   冷藏水解后的面团拿出来，回温到16-18℃。
   在室温26℃左右大约需要一小时。
   
   视频是冷藏水解4小时回温以后拉出的膜，大约7分的样子。因为发酵时间长，面筋拓展到这个程度就可以了。
   ⚠️如果没有时间冷藏水解，可以直接打到视频的程度（7、8分膜）。
   

5. 步骤 5
   将回温好的面团分割成三等份，按照视频的预整形方式收成长条形
   然后在26℃中松弛30分钟
   
   如果用的是USA Pan，请分成4等份。

6. 步骤 6
   案面上均匀的撒薄粉
   按照视频的方式，将松弛好的面团擀长。
   擀面杖从面团中间往下顺势推开，然后左手捏住最上端，擀面杖从中间往上推开，长度约28-30cm。
   松弛到位的面团应该很容易就能推开
   
   怎么判断是否松弛到位？
   面团上撒点粉，手指腹往下按压，看坑是否回弹，不回弹即表示松弛到位。
   另外，松弛到位的面团触感会如同耳垂一般柔软。
   
   ⚠️千万千万千万不要暴力擀卷！如果面团回缩请继续松弛一会再擀。
   面团太紧会影响后续的充气。也不要用力擀很长，会变成无脊椎动物：千层面条片。
   别问我是如何知道的😂😂😂
   

7. 步骤 7
   将擀好的面团顺势卷起（不需要按压收拢，松松地自上而下地滚下去就好，不要卷很紧），放入模具盒，室温28℃10个小时左右（30℃的话大约6-8小时）。
   
   ⚠️发酵温度最好根据自己酵种适宜的温度来选择（就是平时酵种最活跃的温度，太低和太高都会抑制发酵）
   
   法粉吐司擀卷太紧会造成充气阻力而发不起来。所以新手比较建议直接分割两份后团圆放入模具。这样充气会比较容易而且组织会有均匀的蕾丝气孔。

8. 步骤 8
   这个面团量擀卷后入模应该基本铺满底部的。如果空隙很多，有可能就是擀卷太紧导致每个面团成瘦子。
   

9. 步骤 9
   📣山形吐司发到八九分满左右（具体根据面筋状态来调整）
   （USA Pan请发到离膜口1.5cm，就是从边缘数下来2行的地方）
   
   ⚠️关于最佳进炉时间，V姐有话说：
   千万！千万！千万！不要以几分满作为判断入炉的唯一标准。酵种吐司的进炉时间有另外两个参考指标
   1-面筋正常的情况下，发酵完成后表面还是光滑紧绷的，弧度饱满。指腹轻轻按压能感受里面有气体对抗，有一定回弹力。如果面团弧度塌陷，或者表面能看到明显气泡，那说明面筋撑不住了，要赶紧进炉。
   2-闻味道，发酵充分/接近充分的面团有乳酸的香味，如果发酵过度，会有刺鼻醋酸味。
   

10. 步骤 10
    请提早将烤箱预热到位。
    烘烤的话，只需跟平时烤吐司的时间和温度走即可。
    
    ⬇️这里给大家一个用三能低糖吐司盒烘烤的参考⬇️
    平顶&山形：预热到180℃，180℃烤30分钟（如果想膨胀的更好，可以200度烤10分钟，然后再调低到170℃烘烤20分钟）
    脆皮山形：预热到210℃，200℃，蒸汽环境烤15分钟，然后调低到170℃继续烘烤15分钟。
    
    如果想要表面有光泽度，可以在进炉前刷一层牛奶。
    
    蒸汽制造方法，请戳👉🔗
    ⚠️不需要脆皮口感的，就不需要制造蒸汽，跟平顶的温度和时间走即可。上色满意了加盖锡纸。
    如果是其他吐司盒请适当延长时间。
    
    温馨提示：上述温度和时间仅供参考
    大家可根据自家烤箱的性能以及吐司模酌情调整。
    

11. 步骤 11
    出炉啦！
    闻着麦香味十足
    表皮有和欧包一样的脆皮（小泡泡），看着就令人十分高兴。
    

12. 步骤 12
    在历经漫长的等待后（冷却，你懂的😏），我们翘首以盼的时刻终于到了！
    
    🤯OMG！！！
    切开来居然是典型的日系吐司风组织！！！
    柔软细腻，还具有良好的断口性。
    
    而因为糖酵的加持，即使长时间发酵也没有明显酸味。
    
    如果你和我一样，都是管不住嘴又迈不开腿的吃货，不妨就来试试这款吃不胖的低GI吐司叭🤗

小贴士

1-不同品牌的T55面粉吸水性和耐发程度都不同。我用过王后和伯爵T55。感觉王后的耐发程度更高，发酵10个小时面筋完全没有问题。但是伯爵的发酵8-9小时面筋就已经极限状态。所以对面筋没有太大把握，或者不能接受吐司有酸味的，可以加1克干酵母或2克鲜酵母辅助，发酵时间会缩短至4-5小时左右。入炉膨胀力也会更好哦😁

❤️注：如果加了速发酵母辅助，就需要直接将面团打到位，室温松弛半小时后分割整形。不能再冷藏水解，否则会发起来。

2-擀卷的时候一定一定要松弛到位。因为擀卷会将面团弹性拉到极限，过于紧绷会影响后期充气长高。掌握不好的小伙伴可以直接分割成两份，团成球入模。虽说这样出来的组织走的会是美式粗矿工业风，但却像极了欧包均匀的蕾丝气孔，也是另一种独到的魅力之美哦。
擀卷做出来的组织会更偏向于亚洲人的细腻。
我觉得组织的样子全凭个人喜好。
对我来说，组织无好坏，更无对错。只要面筋到位、每个气孔都打开了，那就是好吃的面包。

3-这是个较低水的面团，大家千万要忍住想加水的欲望，不要觉得看着好干硬就马上加水。法粉有个高筋所没有的优势，就是它天生的延展性会比较好，成团出筋以后只会越来越软，所以就算是水量低，它出品的面包都是软乎乎、香喷喷的。再加上长时间发酵，如果面筋太软的话很难充气。

4-面粉的话首选T55（筋度高一些），如果T65的话新手操作建议替换20%高筋粉来增加筋度，水量可以适当增加，加多少需根据质地判断，要跟方子中的质地差不多。

5-因为法粉筋度属性以及纯酵种吐司发酵的特点，面粉用量会比普通商酵450克模具吐司的用量多一些。发酵的时候请发到8.5-9分再进炉。但是具体还是要看面团的状态，手指轻轻按压面团的时候要有一定的回弹力。如果按下去一个坑基本面筋快撑不住了，需要尽快入炉。

6-发酵时间的话我建议在28℃-30℃左右8-10个小时左右最佳。时间太久法粉的面筋撑不住，表面就会起泡。