面包修炼之路的做法和图解,面包修炼之路怎么做更好吃

配方参考
        
        

水合法：
     
   【Ms.Z】夏日水合法，让你炎炎夏日也可以轻松做出健康柔软的全麦吐司~手揉&厨师机均可】

中种法：

烫种法：

手套膜：
    【手揉面教程 怎么快速揉出手套膜 没有厨师机也可以做面包了】
手揉过程会导致水分挥发，因此要注意额外加液体

发酵：
     【全是干货！史上最详细教程教你如何科学发面】


汤种是65°C面糊，种粉水比是1:5，
烫种是100°C开水和面粉水比是1:1

用料  

面包修炼之路的做法  

1. 第一次做面包：
          ⭐⭐⭐面粉一直放冷冻层，液体称量好后放冷冻层，预留20%的水。
   
          剩下的材料（除黄油外）混合，用硅胶铲先揉一起然后2档成团，后根据面团状态一点点加水，3档～4档揉面至拓展，如果面团粘盆底，刮起来揉两下再继续开厨师机，揉了半小时左右成膜。

2.        一次发酵：250g低糖吐司盒，32°发酵，发过了😭发成12分满的小山丘了，烤箱上下管155°，40分钟烘烤，盖上锡纸，第二天天亮后取出。
   
             成品：上色过深，孔洞很多，口感偏硬有点嚼劲，不甜不能拉丝，就是普通面包嘛（大概和我水多了加面，面多了加水，以及一次发酵且发酵过度有关系）

3. 成品图

4. 10月13日
          第二次做面包：水合法（成膜效果非常好），本次选了上图直接法北海道吐司的配方，所有材料减半。注意⭐⭐⭐
         【选择含水量比较大的，淡奶油比例比较多的方子相对容易出膜】
        【和面用的液体一定要是冷的】
   
   
          将菜谱的材料预留5g牛奶或水，除酵母、盐和黄油之外，全部混合揉成光滑的面团（水分多简单搅拌成团也行）❗手揉方式：摔打、拉扯、沿着桶壁揉搓；用擀面杖敲打。
   
          盖保鲜膜放冰箱冷藏3-12个小时或常温醒100分钟左右。注意面团湿度要够。手揉过程会挥发较多的水分，因此要预留额外的液体，感觉面团干了就加进去。
   
          取出后已经形成很明显的初膜，酵母水用10克温水化开与面团融合（手揉了半天还是湿不行，转移至厨师机）。面团摊开均匀撒盐，揉成团。
   
          厨师机2挡搅拌2分钟，3-4挡揉10分钟，停下检查面团温度，超过25℃把面团冷冻半小时，静置有助于面筋形成，更容易出膜，时间的力量！
   
         之后每隔3-5分钟停下检查一次成团状态。大概17分钟揉出手套膜。转移至揉面垫，继续拉扯摔打几分钟，揉面结束！

5.       手套膜非常成功，面团光滑又水分充足，软fufu哒~
   
          一次发酵：烤箱发酵功能28℃，底层烤盘放一碟温水，面团放中层，喷一点水后盖保鲜膜，35分钟发酵，手指粘面粉戳洞静止不动。
   
         ⭐⭐⭐面团揉捏排气（排完后和未发酵差不多大），分割整形、盖上保鲜膜室温松弛20分钟，排去大气泡，一次擀卷，再次松弛15分钟，二次擀卷，接口处捏合。
   
          二次发酵：将面团放进吐司盒，⭐注意两个卷儿方向一致！！表面喷一些水，盖上保鲜膜，烤箱底部放一盘热水 ，35°发酵至八成满（烤箱预热期间还会继续发酵）。
   
   155℃预热烤箱，此时面包已经9分满了，上管155、下管160，中下层烤30分钟。

6. 成品：
         面包顶部直角，而且溢出了一个边儿，全部上色，底部上色浅有白边。
         ⭐⭐⭐改进：开水一碗微波炉发酵至8分满，提前预热烤箱，上下温差继续调整，上管155℃、下管165℃。
   
         按压面包表面空气感明显，口感绵软微甜，好吃！！！
          拉丝较粗，切面孔洞大而且较多，二次擀卷排气没做好还是二发过度？
   

7. 第三次做面包：日式生吐司
          配方1：【日式生吐司 | 这么软妹，撕着吃好了！ | Joyce Bakery vol.28】
   
   00:30 烫面（冷水，小火，快速搅拌，十几秒后关火，像白猪油一样，后冷却到室温）
   1:01揉面（牛奶，酵母粉，高筋面粉，炼乳/蜂蜜，糖，盐，烫面）（低速混合，中速揉面，出现有厚度的薄膜时加黄油（低速），后继续中速到手套膜出现)（面温不能超过26度）
   1:45面团一发（28度左右，60-75分钟，戳肚脐不回缩）（拿出时要轻轻掏出来）
   2:14排气分割（表面要光滑）（滚圆后松弛20分钟）
   2:42一次擀卷（完成后松弛15分钟）
   3:00二次擀卷（完成后放入模具）
   3:17面团二发（36-38度，一碗沸水，一小时或以上）
   成品一般是圆角白边的（模具要高11cm，发到距顶部3-3.5cm）
   见棱见角的（高一样，发到距顶部2-2.5cm
   烤制:下层上下火190度40分钟，可自行调节)
   4:05出炉
   配料表见最后
   
   
   重点提示：吐司柔软度主要由烫种在面团中的比例决定的。烫种是熟面，不会再起面筋。所以理论上烫种所占比例越大，吐司越柔软。但吐司整体结构还需要面筋来架构，所以一般最多50%的占比，再多就没什么意义了，还不如吃蛋糕。
   

8. 忘记拍图了，烤出来一个馒头😂😂😂
   
   发到了七分满入烤箱，然后就没有满模……上面缺了一大截。。。。
   
   大水量吐司面团无法成型，方法：1.水合法，不要怕麻烦，多多水合几次！
   2.

9. 
   配方三
   【日式生吐司 超级柔软又醇香 连皮都好吃！-哔哩哔哩】
   
   制作：
   ①烫种材料混合，快速混合均匀，盖上保鲜膜，冰箱冷藏至3小时 或 隔夜（手感是冰凉的）。
   
   ②主面团全部材料（除了黄油以外）+烫种 进行混合，面团破洞呈现锯齿时加入黄油，最后揉成光滑破洞的手套膜状态。面温不高于26-28℃。
   
   ③盖上保鲜膜，不超过30℃发酵至2倍大。
   
   ④发酵好的面团进行强排气，拍掉大气泡。把面团平均分割为2份，依次滚圆。
   
   ⑤两个面团盖上保鲜膜常温松弛20分钟。
   
   ⑥第一次松弛结束后，每个面团光面朝上擀开成大面片（约25cm长），翻面，底部压平，从上至下顺势卷起，捏合接口。
   
   ⑦再次松弛15分钟。
   
   ⑧第二次松弛结束后，每个面卷光面朝上，擀成长度约25cm的长条，翻面，底部压平，从上至下顺势卷起，捏合接口。（约2.5圈）
   
   ⑨保持两个面团放入吐司盒时的方向一致。温暖处进行第二次发酵（温度控制在36-38℃、湿度80%）。直到面团距离吐司盒边缘还有5mm的距离左右就可以进行烘烤了。【记得提前预热烤箱】
   
   低糖吐司盒，中下层，上火155℃，下火165℃烤25分钟，刚刚好。
   
   
   
   ⑩低糖吐司盒（上下火165℃）26分钟
   普通吐司盒（上下火175℃）35分钟
   
   最后：出炉震出热气，开盖，成品。
   
   注：生吐司特别软，不适合切片，可直接手撕

10. 揉面时没有成团就拿出来了，发酵整形也很混乱，发到9分满入烤箱还是没有满模。
    成品内部毛孔粗大，不能像up主那样拉丝，还需要继续改进。
    但是面包很香甜！这个方子可以采用⭐⭐⭐
    
    ❗❗烫面时面粉一定要过筛！！！

11. 配方二
    【真·90%惊人水量【银座顶级·烫种吐司】最好吃的白吐司，没有之一！】
    
    

12. 配方4：【[超详细步骤] 如棉花糖一般柔软细腻入口即化的生吐司-哔哩哔哩】
    直接法生吐司
    
    1.这个面团含水量很高，难度也相对较大，大家可以以200g牛奶为基础一点一点加，第一次尝试可以稍微少一点点（放过自己）
    2.牛奶中的水分要比水少，因此如果用水替代牛奶，只需要用到187g水（*0.85）
    

13. 配方五
    
    【日本很火的生吐司，柔软到想哭，家庭做法小白一次成功-哔哩哔哩】
    
    总结一下这个配方。  
    主面团是王后日式吐司粉：300克面粉，水180克。  
    但如果用别的牌子，诸如金象b这类蛋白质含量在12.5的面粉时，水只能加150克。
    因为吸水性不同，加水的时候尽量遵循这个步骤：150克水+20克水+10克水。 水分3次加，一方面面团会更好吸收，另一方面防止面团太稀。其余配方不变。
    
    配方一个完整的450克模具。
    汤种
    高筋粉：5克
    水：25克
    
    汤种做出来30克，我们只取16克就好。
    多的14克不要。 不然量太少，不好操作。
    
    汤种：16克
    高筋粉：238克
    夏天 冰水:142克  冬天温热水：142克
    夏天酵母：2.6克  冬天酵母：2.8克
    盐：2.3克
    糖：28克
    蜂蜜：19    没有蜂蜜用10克牛奶代替
    炼乳：19    没有炼乳用10克牛奶代替
    黄油：32    
    奶粉：8克 奶粉没有可以不放。  
    
    总重量为：508克，正好够一个450克的模具使用，不放奶粉为499克。也可以操作。
    
    其余步骤都是一样~

14. 【干货】到底啥是中种面团 北海道吐司柔软拉丝的秘诀】
    
          中种面团：牛奶微波炉加热20秒到40度以下，加入酵母。室温发酵一小时后转移放入冷藏隔夜。
          主面团：撕成小块的中种面团与其他材料一起加入搅拌盆中揉出手套膜。本配方黄油量很少，因此直接一起加入。
    
          发酵好的面团分三份，分好的面团向内折叠，翻过来搓球，保鲜膜盖好松弛15分钟，擀成长条，卷起，再醒15分钟，光面朝下，接口朝上放，再次擀卷
    
    烤箱下层350°F/180°C烤制35分钟，注意在烤制过程中在上面加盖锡纸来防止表面上色过深。
    

15. 【告别干涩告别硬石头 超详细讲解 新手也能做出松软拉丝的全麦吐司-哔哩哔哩】

16. 【软过雪媚娘？榴莲麻薯软欧可以有多软？|第132期-哔哩哔哩】

17. 南瓜手撕吐司  
    
    10.23
    作了个大死，提前水合了，冷藏一夜后由于水少，面块很干很硬，和南瓜泥无法混合，厨师机搅拌20分钟后，面是面泥是泥，最后把面团切碎加了很多水重新成团😭
    
    ⭐⭐⭐水少的配方不要用水合法。水合法适合大水量面团帮助早点成团。