★2021.7.20,配方首发
★转载借鉴请注明
前几天写了中种35%吐司,那一款吐司做出来更适合去做三明治,切片有一定柔韧性,更挺托。这一次40%双种吐司,就更适合直接撕来吃,超软超弹,即使第三天,口感依然软糯糯。
上一篇用了大量蛋,这一篇用了大量奶制品。这个配方糖量比较少,几乎吃不出甜味,如果使用无糖酸奶量多,乳酸味道就会比较突出。不喜欢酸味的,增加牛奶比例,减少酸奶比例即可。
★把全麦换成高筋粉,就是绵软弹的原味吐司(原味牛奶吐司/原味酸奶吐司)
★把红糖换成白砂糖,牛奶+酸奶换成拿铁,就是咖啡口味吐司
★液种清水换成茶水,牛奶+酸奶换成奶茶 或 牛奶+1包红茶粉,就是黑糖奶茶吐司
★红糖换成大白兔奶糖,牛奶+酸奶换成旺仔牛奶,奶糖先用旺仔牛奶加热融化并放凉使用,就是奶糖味吐司
关于代糖,代糖会影响发酵,甚至会不发酵,因为代糖不能为酵母提供养分,不能促进发酵。并且代糖不是糖,无糖低糖面包不容易上色,需要使用低糖吐司盒。这个配方几乎吃不到甜味,红糖只是给全麦增加风味,不要随意减糖,更不要随意替换成代糖。真的不想吃糖,做个无油无糖的传统欧包不香吗?或者蒸个水光肌的大馒头不好吗?
中种法-新手友好,35%阳光全麦吐司/面包:
中种法-低脂低糖红酒酿桂圆脆皮吐司:
高纤全麦坚果能量饼干:
用料
使用450g吐司模具 | 2条 |
液种+老面-40%醇熟绵软全麦吐司,三天依然柔软的做法
⑴老面 450g土司模×2
老面就是平常面包留出来的一块面,使用老面会让面包麦香味更突出。家里有的话就直接称重加进去,没有的话按这里的配方来做。
中筋粉60g 鲜酵母0.8g 水40g
①面缸内依次倒入水,面粉,酵母
②慢速将材料混合均匀,中途停机用刮刀刮一下桶壁,辅助成团
③成团后调整机器至中高速,搅打至有一定筋度,能拉出厚膜
④取出后放入盆中,盖上保鲜膜,室温28℃发酵半小时,冷藏12小时使用
★这里量太少,不好搅拌,建议多做几份一起搅拌。三天内都可以使用
★★这里使用的老面可以用你平常做任何面包剩下的面团
★★不想做老面可以不用,直接不用就可以,配方不变⑵液种(波兰种)450g土司模×2
液种也叫波兰种,使用液种制作烘烤后的吐司弹性更好,回弹力更高更为松软,组织更为细腻绵密。
全麦粉200g 温水200g 鲜酵母2g
①水温控制在30℃左右,加入酵母,搅拌至酵母融化
②加入全麦粉,翻拌均匀即可
③盖上保鲜膜,28℃室温发酵一小时,冷藏12小时使用
★这款全麦液种冷藏不要超过24小时
★上一个全麦吐司说过,全麦很吸水,但吸水速度会比较慢,使用冷藏隔夜法是为了让麦麸喝饱水更柔软不拉嗓子~并且浸泡出一定筋度,从而让面团更好操作。同时这里还会让全麦面团拥有高筋面团的弹力,更弹弹弹!⑶主面团配料及制作 450g土司模×2
高筋粉300g 牛奶+酸奶175g 红糖40g 鲜酵母10g 盐9g 黄油40g 老面全部 液种全部
★喜欢奶香口感更Q弹用牛奶,喜欢风味十足口感更软的用酸奶。奶品种不挑,不同的奶会赋予面包不同的香气,蛋白质含量高的更好
★牛奶酸奶1:1可以,牛奶酸奶2:1也行,没比例随意放也可以,总量175g即可。如果跟我一样全部用 自制无糖酸奶,最后成品会很酸爽,这种乳酸风味感我超爱,但很多人不欣赏🌚
★★★不要看到全麦就想换代糖,代糖不是酵母宝宝的粮食,起不到帮助发酵的作用~平常面粉用代糖,面包都不容易涨个,更何况含有全麦~①除了黄油和盐,其它所有材料放入搅拌缸。糖和酵母分开放,慢速搅拌均匀后,中速搅打成团,并拉出厚膜(参考步骤3的照片)
②加入盐和黄油,慢速将黄油拌入面团,中高速打至面团能拉出薄膜
★★这里不用打到破洞边缘光滑的10成筋,因为含有全麦粉,打至破洞边缘有锯齿的9成筋即可,10成筋面团反而粘手
★拉膜检查和最后起缸收紧面团的时候,手上要沾点水面团才不粘手③面团起缸,出缸温度24-28℃,整理成表面光滑的一团,盖上保鲜膜,室温28℃发酵45-60分钟
④面板撒粉,把面团扣在面板上
★温度高时间短,温度低时间长⑤拍扁,排掉一半气体,按照叠被子的方式折叠起来,翻面,使光滑面朝上接口朝下放入容器中。盖保鲜膜,室温28℃继续发酵30分钟
★这一步就是翻面,按自己的习惯操作即可呀~⑥这时发酵好的面团,按下去有手掌印,但是不塌陷。分割成268g左右4块,轻拍两下,捏着边边兜起来,收口捏紧并将收口朝下摆入容器,盖保鲜膜,松弛10-20分钟
★发酵的面团,手掌按下去如果没有手掌印就是发酵时间不够,还需再发一会儿。如果塌陷了,就是发过了,不要继续做了,分割小块直接烙成饼吧
★这一步就是分割 滚圆 松弛,可以按自己的习惯进行
★这里排气少,松弛时间短。排气充分,松弛时间长⑦面板撒粉,取一团松弛好的面团,稍微用一点点力气 拍扁,翻面,拉起上边往下折1/3,用手掌压紧,再拉起下边往上折,用手掌压紧。把面团竖过来,拉起下面一头往上折1/3,再把面团继续往前推,保持接口朝下。放置一旁,一次做完其他面团
★这一步是排气 整形
★其实这里还是 翻面 的折叠方式,只不过这里的面团小了而已⑧取刚才排过一次气的面团,拍扁,翻面,拉起底边网上折,压紧接口。面团竖过来,接口朝上,拉起下面一头网上折1/3,再把面团继续往前推,使接口朝下。用手轻轻整理一下形状,摆进吐司盒
★拍两遍是为了充分排气
★★如果你觉得这里的整形方式不习惯,可以把⑦⑧步整形 换成 第⑥步拍扁滚圆,然后入模发酵即可,不要用擀面杖擀长整形,不利于全麦吐司膨胀发酵时间太长⑨室温28℃盖上盖子,或发酵箱38℃ 75%湿度,发酵至吐司盒十分满,面包高出吐司盒一点也没问题。上火170℃,下火220℃,25-35分钟,参考时间参考温度,视自家烤箱调整
★左图发酵满模,右图烘烤5分钟
★装饰麦片可以最后整形完成,面团喷点水,蘸满麦片,放入吐司盒。或者入炉前,喷点水,撒上麦片,再喷点水,入炉烘烤。也可以不装饰 ~
★也是款糖含量不高的吐司,上色慢。可以使用低糖吐司盒,并调整烤箱温度和烤制时间
★下管温度低容易沉积,上管温度太高容易糊。视自家烤箱调整
小贴士
中种法-新手友好,35%阳光全麦吐司/面包:
中种法-低脂低糖红酒酿桂圆脆皮吐司:
高纤全麦坚果能量饼干: