新入手了一个1kg大吐司盒,花了一天时间琢磨配方比例,经过这次实践很满意,为自己记录一下用量。
本款吐司用糖量少,不甜,可以说是材料本来的风味。出炉晾凉以后的口感是最好的,绵软、有韧性,适合搭配各种果酱、食材。也因为含糖量少,第二天以后由于淀粉老化,会变硬一点,喷雾回烤后食用口感更佳。
⚠️ 450g吐司盒用45%材料量,400g吐司盒用40%材料量,以此类推。
📝感觉还可以再多加15g牛奶,有机会再试。
牛奶吐司也可以用《中种冷藏牛奶小排包》的方子🔗
用料
【1000g吐司盒材料用量】 | |
高粉 100% | 565克 |
糖 6% | 34克 |
盐 1.2% | 6.8克 |
全蛋液 11% | 62克 |
鲜牛奶 62% | 350克 |
⚠️可用{全脂奶粉35g+清水315g}置换牛奶❗️ | |
鲜酵母 3% | 17克 |
⚠️可用{7g低糖干酵母+10g清水}置换鲜酵母❗️ | |
软化黄油 6.5% | 37克 |
************* | ************* |
【面团总重约】189.7% | 1050克 |
平顶牛奶大吐司(三能低糖1000克吐司盒)by pink-rabbit的做法
【操作流程】
常规打面至薄膜状态,28℃基础发酵至2.5倍大小。
分割成5个210g、滚圆,28℃松弛20-30分钟。
排气、擀卷,排入模具。
温度38℃湿度75%发酵至8分满。
发酵至7分满时预热烤箱,烘烤。【用风炉烘烤】
🔥发酵至7分满时预热180℃🔥
1kg低糖盒、单条:
180℃/10分钟➕150℃/20分钟【用我家那个上管不太听使唤的普通烤箱烘烤】
🔥发酵至7分满时预热🔥
上240℃/下240℃(实际达到230℃)
450g金波盒、山形、9分满
上0 ℃/下240℃-15分钟,
(温度降至190℃、顶部轻微上色)
➕上150℃/下150℃-18分钟。【某次高比克打面记录(1000g粉)】
室温11 ℃、除牛奶外室温材料、牛奶30 ℃。
打面全程20分钟(含停机整理时间)。
低速成团,加酵母,继续低速混匀后转高速,
高速5分钟,出厚膜,面温24.5 ℃,
加入软化黄油,低速3+1分钟,
转高速2+1+1分钟,出薄膜。
面团终温21 ℃。
⚠️11℃室温可以将牛奶温度提高至35 ℃,冷藏牛奶微波炉1分+40秒。【某次高比克打面记录(820g粉)】
室温13 ℃、除牛奶外室温材料、牛奶38 ℃。
打面全程20分钟(含停机整理时间)。
低速成团,加酵母,继续低速混匀后转高速,
高速5+1分钟,出厚膜,面温21.8 ℃,
加入软化黄油,低速3分钟,
转高速3+1+1分钟,出薄膜。
面团终温19℃。
⚠️冷藏牛奶微波炉叮了2分。
‼️冬天室温低时用大机器打少量面团时散热很快,液体温度感觉可以用到45℃。
小贴士
100g鲜奶 = 10g全脂奶粉 + 90g清水
鸡蛋含水量70-75%
【水温 ≈ 60℃ - 室温*2】
实际操作:
▪️室温10℃时、至少用40℃温水。
▪️室温15℃时、用室温水~30 ℃温水。
▪️室温20℃时、用冰箱冷藏水~室温水。
▪️室温25℃及以上时、用一部分至全部碎冰。
入模具面团重量= 模具的容积÷ 4~5(模具面团容积比)
(三能1000g模具)12.1*12.1*32.7 ÷ 4.5 = 1064g
(三能450g模具)10.3*11*19.1 ÷ 4.5 = 480g
(三能400g模具)12*12*13.1 ÷ 4.5 = 419g