用料
🧡水油皮:
🔹中筋粉150克
🔹猪油45克
🔹纯奶55克
🔹白砂糖25克
🔹食盐0.5克
🧡酥皮:
🔹低筋粉120克
🔹猪油55克
🧡其它:
🔹红豆沙馅360克
🔹咸蛋黄12个
🔹白酒少量
🔹鸡蛋1个
🔹黑芝麻少量
以上可做12个蛋黄酥
用料
中筋粉 | 150克 |
猪油 | 45克 |
纯牛奶 | 55克 |
白砂糖 | 25克 |
食盐 | 0.5克 |
低筋面粉 | 120克 |
猪油 | 55克 |
红豆沙馅 | 360克 |
白酒 | 少量 |
蛋黄 | 12个 |
黑芝麻 | 少量 |
鸡蛋 | 1个 |
蛋黄酥做法|酥得不行的做法
1⃣提前一天将猪油熬好
2⃣厨师机搅拌桶中放入中筋粉150克、白砂糖25克、纯奶55克,盐0.5克
3⃣混至无干粉时加入猪油45克
4⃣油含量很大,没一会就出膜了,这种粗膜状态就可以了。如果是手揉就揉光滑就0k,出不出膜问题不大!出膜是增加面团延展性,后期擀压不易回缩及破酥。5⃣揉好的水油皮盖保鲜膜醒20分钟
6⃣油酥:低筋面粉加入猪油,比例掌握在2:1以内,抓捏混匀成团即可,也盖保鲜膜静置20分钟(气温高放回冰箱冷藏,等会比较好分剂)
7⃣蛋黄表面喷洒白酒(去腥),180度放烤箱中层烤5分钟,不要烤太久会开裂。8⃣馅分成12份,每个30g,轻力用掌心搓圆。
9⃣馅捏成一个窝,放入蛋黄,用虎口收口,轻揉滚圆
1⃣0⃣水油皮/油酥皮各分成12份滚圆(水油皮23g/份,酥油皮15g/份)出膜的面团延展性较好,可以不用等松驰,直接擀和包
1⃣1⃣水油皮擀成饺子皮状包入油酥皮,按刚才分剂时的先后顺序擀,先分的先擀,后分的后擀,这样面团的松驰时间都差不多1⃣2⃣依次12个全部包好,及时覆盖保鲜膜/袋
1⃣3⃣按先后顺序,将第一个面团擀成椭圆状(面团按扁,收口向下,从中间往上擀两下,往下擀两下,然后翻面卷起就可以了,不要擀太薄太长,避免混酥)1⃣4⃣取一个长卷,先接口向下按扁,再反过来接口向上擀成牛舌状(不要擀太长)12个小短卷,接口向下摆放,覆盖保鲜膜/袋
1⃣5⃣从短卷中间位置大力按下去,然后对折,用双手压扁,擀成中间厚、四周薄的饼皮,饼皮向下覆盖馅,虎口向下收捏,收得差不多再反过来向上收口团圆1⃣6⃣刷上蛋黄液,等两分钟(略风干表皮),刷第二次蛋黄液,刷两次一次都可以,刷两次只是颜色更好看而已,点缀黑芝麻
1⃣7⃣烤箱提前180度预热10分钟,然后放入烤箱中层,上下火180度烤40分钟,后面10分钟要勤观察,如上色满意可以加盖锡纸,避免上色太深!