用料1 (榛果蛋糕(以下的方子减一半,用烤盘烤))
全蛋 | 147G |
杏仁粉 | 105G |
低粉 | 26.2G |
蛋白 | 84G |
糖粉 | 105G |
糖 | 35G |
榛果碎 | 适量 |
用料2 (焦糖香蕉)
细砂糖 | 175G |
淡奶油 | 175G |
香蕉 | 140G |
吉利丁 | 5G |
用料3 (芒果果冻)
果泥 | 100G |
水 | 88G |
糖 | 75G(我减到50G,但我觉得不加糖更好) |
吉利丁 | 4G |
用料4 (榛果杰诺瓦士蛋糕(请看情况减量))
榛果粉 | 68g |
低粉 | 16g |
玉米粉 | 5g |
蛋黄 | 约56g |
大蛋白 | 两个(约80g) |
黄油 | 23g |
细砂糖 | 20gB |
细砂糖 | 60gA |
用料5 (巧克力慕斯)
黑巧克力 | 140G |
淡奶油 | 315G |
蛋黄 | 17G |
牛奶 | 11G |
酒糖液 | 适量 |
糖 | 21G |
水果巧克力慕斯的做法1 (榛果蛋糕及组合)
榛果蛋糕做法大家都会吧,我就不写了嘿,让我偷下懒
组合
榛果蛋糕-焦糖香蕉-芒果果冻-榛果Genoise杰诺瓦士蛋糕-巧克力慕斯-巧克力淋面
水果巧克力慕斯的做法2 (焦糖香蕉做法)
将细砂糖煮成焦糖色后加入煮沸的淡奶油
放入切好的香蕉继续煮
停火,降温会后加入泡软的吉利丁
水果巧克力慕斯的做法3 (芒果果冻做法)
果泥+水+糖煮沸,降温会后加入泡软的吉利丁
水果巧克力慕斯的做法4 (榛果杰诺瓦士蛋糕(方子来自蜗牛))
榛果粉单独过筛后,与低粉玉米粉混合
蛋黄打散至颜色变浅,加入细砂糖60g,搅打至颜色变浅质地浓稠,提起打蛋器蛋糊如同缎带般飘下,痕迹缓缓消失
蛋白打至粗泡,加一撮盐,打至细密泛白,分三次加入细砂糖,打至中性发泡
蛋白糊和蛋黄糊混合,继续搅打1分钟
将粉类筛入蛋糊中,切拌均匀
黄油融化,以40度左右的温度淋到刮刀上以便均匀的分散于面糊中。迅速的搅拌均匀
将面糊迅速的倒在铺上油纸的烤盘中,用抹刀抹成薄薄一层
放入180度预热的烤箱中,烘烤至上色。取出倒扣趁热撕去油纸,然后两面都垫上油纸放凉。凉后用6cm的切模切成圆形
水果巧克力慕斯的做法5 (巧克力慕斯)
煮至微沸,蛋黄+糖打至谍颜色变浅,牛奶缓缓冲入,再隔水加热至82度
融化巧克力,将淡奶油直接分次倒入,轻轻搅匀
1分次加入2里,搅匀