每次去陶陶居必点的葱香焗石斑鱼块,就是一个很好的示例。
焗是粤菜独特的烹饪做法之一,特点是不加一滴水,在加热过程中使调味渗入食材。
用料
石斑鱼 | 8-10片 |
蛋白 | 1只 |
葱 | 300g |
蒜 | 10瓣 |
油 | |
酱油 | |
生粉 | 1小勺 |
盐 | 半小勺 |
糖 | 1/3小勺 |
鸡粉 | 半小勺 |
鸡汁 | 5ml |
葱香焗石斑鱼|嫩滑鲜香的做法
蒜切碎,热油炸成金黄色捞出备用,葱切段只保留葱白
用三片式切鱼,鱼片厚约0.5cm,长约无名指
这样切出来的鱼片厚薄均一,非常漂亮
加入鸡粉、盐、糖、鸡汁、蛋白、生粉、少许油腌制鱼片,腌制10-15分钟
锅里底部薄薄涂上一层油,葱白段加入少许盐拌匀,均匀平铺在锅底
在葱白上铺一层鱼片,撒上金蒜蓉
锅直接放在炉上,大火烧5分钟后离火,先不要打开锅盖,维持原状焗30秒
撒上葱花,在鱼片的中间淋上酱油,就完成了
小贴士
1、三片式切法,通常是先将鱼片分成三段,再顺着纹路横切
2、生粉和油是最后才加入拌匀,这样腌制出来的鱼片,味道会更加均匀
3、葱白段不要重复叠在一起,这样会影响鱼片铺在上面的位置
4、鱼片也不能叠放,否则受热不均,容易不熟
5、蒸鱼切记不能蒸太熟。例如这个鱼要蒸7分钟,可以提前1分钟拿起来,等浇上热油就已经熟了。
6、酱油不要淋在鱼片上,淋在鱼片的两边或中间,这样不会过咸,也不会抢走鱼的鲜
7、如果你那边的市场买不到石斑鱼,也可以考虑用常见的鲈鱼来代替。