好喜欢这样吃鱼,鱼片非常非常的嫩,没有一点儿腥味,还不麻烦能一片片的加起来吃,不需要将鱼戳得面目全非。
这是近几年流行起来的新的顺德吃法,鱼在顺德厨师的手中真的是变化多端,出神入化。
可以将鲮鱼完整剥皮后,鱼肉剁成蓉加入木耳香菇等配料,搅打起胶再酿回鱼身,变成大名鼎鼎的酿鲮鱼。
可以将活鱼做成生鱼片,配上姜丝葱丝蒜丝芋头丝粉丝酸荞头丝柠檬页丝等等捞起拌匀,就是大名鼎鼎的顺德鱼生。
这道菜自从在饭店吃过后,聪明如我当然马上就能在家如法炮制。其实不难,你也试试呗。
用料
活鱼(草鱼、鲈鱼等都可以) | 1条 |
姜 | 3-5片 |
葱 | 5根 |
调料 | 以下均为适量 |
生抽 | |
白酒 | |
糖 | |
盐 | |
胡椒粉 | |
油 |
葱油鱼片丨鲜鱼更鲜嫩的新做法的做法
鲜鱼买回来后洗干净黑色的肚衣以及血污。沿着背脊的骨头切入,再沿着鱼头后边缘的肉、鱼尾将鱼脊肉小心取出。然后将鱼头剁开,鱼骨、鱼腩等剁成小块。
这个步奏实在是太折磨人了,一个不小心手还会被鱼骨扎到,所以非熟手可以在买鱼的时候请店主代劳。鱼头腩尾等部分,加入油、盐、胡椒粉拌匀腌味。鱼脊肉切成薄片,加入油、盐、胡椒粉拌匀腌味。两个部位是分开腌味的,不要放在一起哟。
腌味的时候是不需要加生粉的,这是我吃生鱼片总结出来的经验。加入油腌过的鱼,就已经足够嫩滑了,加生粉简直就是画蛇添足。烧水,加入姜块以及卷成团的葱。水烧开后,加入一汤勺白酒。先放鱼头腩尾的大块部位,大块的先放,小块的最后放。水再次烧开马上熄火,浸一分钟后捞起。
然后再次烧开水,放入鱼片后马上熄火,让鱼片在热水中浸1分钟捞起。鱼片切得够薄,变白卷起即熟了,再加热就会变柴了。
将切好的香葱均匀撒在鱼肉上,最后热锅烧油,加入少量生抽和一勺糖调成浇汁,趁热淋在鱼肉上即可。因为鱼肉已经腌过味,所以浇汁不能太咸哦。
小贴士
活鱼可以有很多的选择,只要是刺少肉多的鱼就比较好操作。例如草鱼、非洲鲫、桂花鱼、鲈鱼、苏眉等,甚至刀工好还可以用多宝鱼。
本次采用的是叫做苏眉的鱼,长得跟非洲鲫有点像,但肉比它更鲜美。