只是记录,算不上教程,暗酥中的酥排。
水油面团原水量是60克,和完面偏干,开酥容易破酥,改成80克,软硬程度还不错,没有破酥,但是开酥时面团沾到干粉容易发干,酥层清晰。
用料
水油面团 | |
中筋面粉 | 120克 |
猪油 | 12克 |
水 | 80克 |
油酥面团 | |
中筋面粉 | 120克 |
猪油 | 60克 |
馅料 | |
豆沙馅 | 200克 |
蛋黄 | 半个 |
蛋液 | 半个 |
豆沙酥排的做法
水油面团,
面粉开窝,加入水,猪油,和面,揉成团。
油酥面团,
面粉加入猪油,擦成面团。水油面团盖上保鲜膜,饧面10分钟,揉至光滑
水油面团和油酥面团各去一半,用大包酥方法开酥,三次三折,(有气用牙签拍气)
擀开包入豆沙馅卷好,边刷蛋液封口,封口朝下,擀扁,宽度随意。
用插板波浪刀交叉轻切出图案,刷蛋黄切条
烤箱预热,180度烤15分钟
小贴士
喜甜水油面团可以放少许糖。
油酥面团:这一步叫做“擦酥”,用手掌根部轻擦至无颗粒感即可。
★①中式面点面粉面团中分水调面团,发酵面团,油酥面团三大类。(油酥面团在白案中算是难度比较高的一个门类,业内有点心看酥这么一说。)
②油酥面团用水油面团(水,油,面粉)和干油酥面团(油,面粉)制作而成。
③油酥面团按技法一般有大包酥和小包酥两种,大包酥适合批量制作,小包酥适合比较精致的点心。(大包酥是水油面团包裹油酥面团直接开酥再分小剂子。小包酥是水油面团和油酥面团分别做剂子,再用水油面团包裹油酥面团开酥做,每个剂子只做一个点心。)
③油酥面团一般分为暗酥,明酥,半明半暗酥三大类。
暗酥:酥层在里面不外漏。例如酥饼,酥排,菊花酥。
明酥:酥层全部暴露在外。明酥分排丝酥(例如莲藕酥)和卷筒酥(例如芙蓉酥)两类。
半明半暗酥:酥层部分在里面部分在外面的酥点。例如荷花酥