绍兴诸暨特色小吃之一,马剑地处浦江,富阳,诸暨,桐庐几县交界,这一带面食较多,有长寿面,一根面,野菜饼,手工面,南瓜年糕等。此馒头用酒酿做引子,培养天然酵母,口感松软。
用料
酒酿(常温) | 一小碗 |
大米粥(糯米粥为佳) | 两大碗 |
麦皮 | 两把 |
面粉 | 适量 |
盐 | 少量 |
糖 | 少量(也可不加) |
松软的酒酿馒头(马剑馒头)的做法
大米煮粥,放置温热,加入麦皮,酒酿,拌匀。
盖上盖子,放温暖处保温静置,等酵母们繁殖,一般需要两天(我这边发酵时温度在五度左右,大家自行把控。我当时怕温度低就饭碗洗好,放家里的大锅内。)如果温度可以,那就盖上保鲜膜室温下就可以了。
两天后,把以上混合物纱布过滤,留下的水含有大量酵母。加入适量面粉,加少量盐、糖,和成松软合适,满足三光要求的面团。
整形,分割
包馅,放在打湿的蒸布上。
给每层蒸架的胚洒干净的温水(或热水),分别放在旁边发酵,冬季(温度10度左右的)至少两个小时。
放至胚明显变大,变扁,底部塌开,准备蒸制。
锅里烧开水,往每层蒸架的胚上依次浇上开水(主要是把蒸布弄湿,防止包子底部粘上蒸布),然后上锅蒸。开水蒸半个小时后,停止加柴,放在锅上至蒸架的热气完全消失,蒸架温热,就可以开锅了。
小贴士
1.粥要稠,到时不能煮太久,视觉上颗粒感适当要有点的,据老师傅说,过薄过浓稠的粥都会但是酒酿发力,后劲不足,做出的包子不松软。
2.粥要放凉后再加入麦皮,酒酿,酵母会被烫死。师傅建议,图片上麦皮可以稍多点好点。不用担心,最后还是要过滤掉的。麦皮功能主要是为了让酒酿水清澈,减轻粥导致的汤水的粘稠度,冬季还有给酵母水保温的作用。
3.传统这种馒头只放盐,无馅,一般夹大块红烧肉吃,个人觉得放糖,加馅也可以,我用的是咸菜、笋、肉、老豆腐一起炒的馅。馅尽可能包得多,好吃。
4.因为是天然酵母,浓度相对较低,面团自然发酵时间长。建议像上面那样操作,但放着包子的蒸笼要完全放在平整的地方。有次,本人把架子搁在炤台边,一小处底部架空的,结果表皮变干,失败了。
5.为了防止馒头蒸好后扁了,出锅时可以一人负责取蒸架,一人准备好牙签,依次快速戳刚出锅的馒头。这也是老师傅传授的秘诀。戳馒头时,下面火不能停,水是沸腾状态,这样如果戳到的是憋馒头,它自己会重新鼓起来的。不信你可以试试看😏
整体制作时间较长,但是口感完全不同于酵母粉直接发酵的,个人还是非常满意,等待还是值得的。😋