私房「豌豆杂酱·干溜面」重庆拌面·汤臊香·豌豆耙的做法步骤及图解,美味正宗的私房「豌豆杂酱·干溜面」重庆拌面·汤臊香·豌豆耙做法

重庆人特别爱吃面，更喜欢换着花样儿做浇头，干溜只是其中之一。什么是干溜呢？干溜面～在打好佐料碗里，不掺入高汤，就捞面，这种吃法在重庆很受欢迎，最够味还得数“麻辣小面、豌豆杂酱面”干溜。

也许，只有川渝一带才这样称呼吧！做这碗面，选食材比较重要。

面馆里：大多采用新鲜碱水面，碱水面口感爽滑，可根据自己喜好，煮出相应的软硬度来，干溜～过心捞面需甩得干干的，搅拌时才能充分把佐料裹进面条里。

在家里：更多喜欢用面粉做拉条子、扯铺盖面、刀削面、擀面、扯面块等，然后浇上豌豆杂酱汤臊 ，不过定要时间充裕的情况下。既然是豌豆杂酱，干豌豆要炖得又耙又翻沙才行。汤臊子和酥臊子在炒制时有点不一，需提前码味，最后一步掺入汤水熬，选肉靠骨夹子「活动部位猪肉特别嫩」，配干香菇和榨菜碎，干香菇含大量鸟苷酸盐，可以提鲜；榨菜选某某品牌清爽口味，淘至白味后剁成颗颗，在油香汤臊里起到爽口的作用。



———《豌豆杂酱干溜面》
所有图片·均为“喜羊洋阳”原创

用料  

私房【豌豆杂酱·干溜面】重庆拌面·汤臊香·豌豆耙的做法  

1. *食材准备时间                                                            

2. *清洁时间                                                          干豌豆、干香菇采用冷水泡发，猪前夹子去除多余不成形肥膘

3. *配菜时间                                                                   ✔️猪前夹子剁碎「不要剁得太细」.                                                      ✔️干香菇、榨菜颗颗切丁、干姜切末.                                      ✔️干豌豆精选后，淘洗干净再泡.                            ✔️二荆条、子弹头、小米辣炒香后舂成粉，白芝麻炒香_title_a             ✔️干红花椒、干青花椒炒香后舂成粉.              ✔️两份蒜、一份姜切成细末备用.

4. *码肉时间                                                             农家红薯粉「10克」掺入适量凉白开👉搅匀👉静止「分层」倒掉上面的清水👉倒入肉碎里➕酱油「8～10毫升」👉搅均匀后加入适量色拉油👉码20分钟备用

5. *炒汤臊时间                                                               准备一口炒锅👉加入20克菜籽油「生」去油腥👉倒入码好的肉碎「炒散」👉放姜末后「炒香」👉放甜面酱「炒至均匀」👉随后放豆瓣酱「炒香翻皮」👉最后放香菇丁、榨菜颗颗👉炒匀后掺入高汤或开水👉熬煮约10分钟「肉软香」👉浇入水淀粉「收汁」👉搅匀、关火、装碗

6. *耙豌豆时间                                                         精选干豌豆👉掺冷水泡至起皱👉放高压锅内👉加适量盐和冷开水👉豌豆压至耙翻沙👉装碗备用

7. *擀面时间                                                                1、中筋面粉：200克.                                                  2、食盐：2克.                                                            3、打鸡蛋.                                                             4、调均.

8. 5、加入30～50毫升凉白开.                                     6、调匀.                                                                       7、倒入面粉里.                                                              8、面糊从中间向外延伸.

9. 9、 所有面粉和蛋水相融成雪花状.                       10、把雪花揉成面团.                                             11、越来越紧实.                                                       12、继续揉面，收光盆里的所有面粉.

10. 13、柔光的面粉，揉成圆形.                                      14、在案板上撒些「薄」玉米淀粉.                      15、按圆形擀面，边擀边转「保持圆形」.            16、撒上玉米淀粉，把面皮裹在擀面杖上，边推边裹.

11. 不一会儿，面皮越擀越薄、越擀越大「重复此动作，保持面依然是圆形」

12. 擀好的圆形面皮，叠起来「个人喜好折叠」.

13. 根据自己的喜好切面就好「均匀」.

14. 个人喜好“韭菜叶”，切好的面粉，依然采用玉米淀粉分离.

15. 擀面觉着麻烦，请选用“机器小助手”一切搞定。

16. *自制佐料时间                                                          1、青花椒：红花椒=2：1炒香舂成粉.                  2、二荆条：子弹头：小米辣=2：1：2炒香舂成粉，加上炒熟白芝麻.                                        3、姜：蒜=1：2剁成末                                                                 

17. 自制姜蒜水：准备好的姜蒜，用开水冲泡，待自然冷却后便可食用.

18. 自制辣椒油：_title_a

19. 打好的佐料「喜欢味精的朋友自行添加」

20. 手擀面劲道、弹牙，把煮好的面捞至碗里.

21. 浇上准备好汤臊子和耙豌豆，撒上葱花.

22. 完成！这碗干溜面麻辣鲜香、汤臊香浓、豌豆耙软翻沙、面条有嚼劲.

23. 拌一拌，可以开饭啦！个人习惯加些醋再食用😋，再配上一碗葱花原汤，完美！