这是老北京的一道面食,一口下去外酥内软、麻酱与饼层层分布~满口的芝麻酱香、浓郁醇厚~比起白糖单纯的甜,红糖又多了一分焦香之感~
划重点:用白芝麻酱(我图片是黑芝麻酱,做出来好像黑暗料理)和红糖!
配方的芝麻酱、红糖量不可减少,否则不够香甜,味道不够浓郁。
用料
和面 | |
家用普通面粉(我用的是中筋粉) | 150克 |
温水(要烫手的程度,60度以上) | 95克 |
食用油 | 10克 |
馅儿 | |
白芝麻酱 | 55克 |
香油 | 1汤勺 |
红糖 | 55克 |
干面粉 | 15克 |
麻酱红糖饼(精细到数字化的配方)的做法
温水(要烫手的程度,60度以上) 95克
温水和面,面成团后分多次抹油,直至油全部吸收、面团表面光滑。盖保鲜袋、湿布,饧半小时,得到一个较软的面团。
面团擀成3毫米厚度的大面片(后面还要再擀一遍,现在擀太薄的话,后期容易破皮)。
先将芝麻酱与香油调和均匀,得到容易涂抹开的芝麻酱汁,但不要稀得可以自动流淌。
芝麻酱要全部盖住面皮,不要有露的部分。撒红糖
撒干面粉(糖遇热会融化,面粉可以吸糖避免流汁)。
面片从左往右卷起来(宽度在里面,长度作为边),然后再旋转一下,这样可以得到更多的层次。
分成两段,挤出中部空气,两头捏紧,绕成一个圆形的饼坯。
压扁,擀成8毫米厚的饼坯(不能薄,否则不容易出层次)。现烙现擀,否则糖的融化会让饼皮变薄。
热锅冷油,放入饼坯,用最小的火,30秒后第一次翻面(此举在于让一面定型)。
切开后,看饼的层次。
常温保存即可。
次日食用,仍旧用最小的火加热,扣盖,每面30秒即可。
小贴士
1.温水和面、加油和面:可以得到外皮酥脆、内部口感软糯的饼。
2.大面片3mm厚、现烙现擀:否则饼皮太薄容易破皮。
3.多层次折叠、饼坯8mm厚:可以让饼更有层次。
4.烙饼只翻面两次(30秒-3分钟-3分钟)、盖锅盖:可以减少水分的蒸发、避免饼口感过干,从而保证饼外脆内软的口感。