到北京出差,吃到了西安x家凉皮,惊为天人。具体味道已经忘了,春节抗疫宅在家,各种查了一下资料,尝试复刻。方子是一家三口的量,人少吃不完可以冷藏,两天是没问题的。
用料
准备阶段 和面 | |
普通面粉 | 400克 |
凉水 | 210克 |
食盐 | 3克 |
准备阶段 洗面阶段 | |
第一次凉水 | 800克 |
第二次凉水 | 800克 |
第三次凉水 | 800克 |
第四次凉水 | 300克 |
第五次凉水 | 300克 |
制作阶段 | |
酵母粉 | 5克 |
黄瓜 | 1根 |
西兰花 | 200克 |
小红椒 | 6只 |
生姜 | 20克 |
甜面酱 | 1勺 |
酱油 | 2勺 |
黑醋 | 6勺 |
白糖 | 30克 |
八角 | 2个 |
桂皮 | 1块 |
三奈 | 5个 |
香叶 | 5片 |
花椒 | 10克 |
小茴香 | 10克 |
凉水 调料用 | 300克 |
厨师机料理机凉皮的做法
厨师机低速档和面20分钟至光滑小面团,不用取出直接醒面30分钟后,不换头加入800毫升水低速档第一次洗面15分钟。
准备一个面粉筛,把洗出的面水过滤收集到大盆,注意必须要过滤,因为机器洗出的面筋会有很多小的散粒。
陆续加入第二次和三次的水,都是低速档15分钟,过滤收集到大盆。第四次和第五次的洗面需要手工完成,原因是机器洗出的面筋比较零碎,需要用边缘往里揣的手法让他成一团。四次五次的面水继续收集到大盆,过滤网上粘连的细小面筋可以放大面筋在上边滚,顺便清理干净。
手洗结束的面筋已经是一团了,加入酵母发一晚上。不是夏天不用放冰箱,我这里冬天常温大概10度左右。
大盆收集的面水至少要沉静四个小时,我是头天晚上做,第二天早晨用。千万不要搅动,用勺子打掉上边的水,只剩0.5 cm的样子。
大盆面漿搅拌均匀,披萨盘刷油,加入适量面漿,大火加盖蒸2分钟,到有大泡泡。准备一盆凉水,给披萨盘降温,注意盆底接触水就好啦。
慢慢撕下凉皮,放置在菜板上,上面再刷一层油,按此步骤继操作剩余的凉皮。
按自己喜欢的宽度切好装盘。
把各种香料生姜加水小火熬制30分钟,过滤后备用。水太少了,就适当加一点点,看需要吧。但是别熬得太清,因为凉皮不需要太水。
秘制调料:香料水加入醋 糖 甜面酱 酱油熬制开锅后2分钟冷却后备用,每种调料用量多少可根据自己喜好适量增减。图片是香料水,成品的调料比较黑是正常的。
加入秘制调料、油辣子、鸡精、小红辣椒等。小黄瓜切丝、西兰花焯水、面筋摆盘。
搅拌后就可以吃了,我是重庆人比较爱辣,不喜欢的可以不。也可以做麻将味的。
吃不完的,可以像这样分袋装好放到冰箱里冷藏,一两天还是没问题。
小贴士
作料大家可以自己发挥