方子来自萱妈,
没作任何改动。
第一次接触汤种法,从此爱上了!
一连做了两盘,两次都有点小失误,
但是成品出来还是挺满意的,很软!
搓搓手想折腾第三盘了!
用料
汤种: | |
高粉 | 15g |
水 | 75g |
面团: | |
高粉 | 250g |
奶粉 | 20g |
汤种 | 80g |
蛋液 | 30g |
水 | 50g |
淡奶油 | 35g |
糖 | 15g |
盐 | 4g |
鲜酵母 | 9g |
黄油 | 25g |
其他: | |
黄油 | 3g*10裹入面包体内 |
蛋液 | 适量涂表面 |
海盐 | 适量洒表面 |
超软乎的黄油卷「盐面包」的做法
提前准备汤种:粉+水,不粘锅小火慢慢从稀煮到略黏稠,关火摊凉放冰箱一晚或者半天。
在原来配方50g的水量里拿出10g来化开鲜酵母。
除黄油外,其他材料入厨师机,二档成团无干粉,四档6-7分钟揉至厚膜(裂口呈锯齿状),便可加入软化后的黄油。(‼️坐标广东夏天,我懒得绑冰袋,是开了空调操作的,切忌面团高温!最好是不超过26°C。)
加入黄油后,二档揉匀,待面团和黄油融合后,六档约5-7分钟,成较薄的膜(裂口呈光滑状)。滚圆待发酵。
温度28-30°C,湿度75左右,时间40-60分钟。(‼️坐标广东的夏天,烤箱发酵没开温度,放了两碗水,密封空间利用室温发酵。)
手指沾粉戳洞,无回弹无塌陷即发酵完成。
分割面团,轻压排气。揉成十个均匀的小团团,放松15分钟。
放松的同时,同步整理黄油,切10小块备用。
把小团团们戳成水滴状,依次擀开。‼️整形好看的重点:1.水滴状擀成等腰三角的形状;2.尖的那头要边卷边拉扯长,两头大小的区别越明显越好。
卷的过程很治愈!很爽!
尖头越薄越好,越容易捏紧,朝底面放好。
卷好,排队队。
二次发酵,成两倍大小。
二发完,表面刷蛋液、洒海盐粒。同步预热烤箱。
180°C,约16分钟,出炉。第一次做汤种!超松软!淡淡的咸味,爱了!
(^^)
也尝试卷了芋泥馅。这种这种整形的卷法卷不了厚芋泥,只能薄薄抹一层,而芋泥不够厚又不好吃,所以还是老老实实分开做吧哈哈~
咸口的基础款,反正是夹啥都行,不夹的我也很爱7。哈哈。
甜口也来一个,换红豆馅也行~微微复烤流出黄油,夹上厚厚的芋泥!
小贴士
一些记录
1️⃣第一次做,忘记放30g蛋液,打完的面团与平常相比明显较干,但发酵后和整形中的面团感受还好,出品也很软乎。
2️⃣第二次做,忘记放20g奶粉,打完的面团状态偏湿一点点,发酵后和分割面团的面团状态也还可以,在整形的过程中偏软,有些卷不起来。少了放奶粉之余,也可能是放松时间不够15分钟?(第二次有点偷懒),出来的成品也是软的。放到第二天,面包体表面会湿润些,油些,但也还是软的。
3️⃣另外!!!用油纸垫底吧,完事就扔了。因为烤的过程中会漏油,滋滋声的。(别问我为什么知道,反正清理烤网和烤箱也用了挺长时间,摊手🤷🏻♀️)
4️⃣用的是皇后的日式吐司粉,和配方中的水量基本吻合。