自己蛋挞皮比直接买的皮好吃不少,又不含植物酥油,健康不少,动动勤劳的双手吧。配方大概做24个。夏天温度高蛋挞皮的黄油易化,建议开空调。擀面时可以加些面粉防粘。
(有些蛋挞液配方不加炼乳、淡奶油,用全蛋等,省钱省力,但是可能:只用蛋黄口感松软些,加了淡奶油的更嫩滑些)
简化说明,参考作者:唯你甜品
用料
【蛋挞条】 | |
中粉300g+黄油40g+盐5g | 混合,搓成粒状 |
加水150g | 揉成面团,不需要出膜 |
面团用刀切十字,稍微打开些 | 保鲜膜盖好,静置冷藏30分钟 |
黄油150g切小块放入小保鲜袋 | 擀面杖敲打,用手指辅助,弄成厚度均匀方形,冰箱冷藏10分钟 |
面团从中间擀开成四圆角星形,中间放入黄油块包成方形 | 黄油不要露出来,冷藏30分钟 |
取出用擀面杖横竖敲一下,再擀平成3毫米的方块 | 两边1/4处向中间折,再对折(叠军被)冷藏30分钟 |
重复上述步骤一次 | 冷藏30分钟 |
卷成长条形,保鲜膜包好,冷藏两小时 | (可以冷藏两星期或冷冻两个月,备用) |
【皮】 | |
长条切成20g面团 | 保鲜膜包住,从切面擀开成蛋挞模具大小 |
装入模具 | 清理外圈过多的皮,扎点小眼透气 |
【蛋挞液】 | |
淡奶油120g+牛奶250g+糖40g+炼乳15g | 低温加热至糖融化(或微波炉转一会儿,搅拌) |
蛋黄40g+玉米淀粉或低粉16g手动拌匀(可以加点香草精) | 过筛,倒在蛋挞皮上,8分满 |
【烘焙】 | |
烤箱预热200度,中上层20-25分钟 | 烤到蛋挞液鼓鼓的,有焦糖黑斑 |
蛋挞 Egg Tart的做法
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小贴士
蛋挞主要以挞皮分类,港式蛋挞主要分为酥皮和牛油皮。
蛋挞的美味秘诀在于挞皮,最难做的又要数酥皮挞。行业里有个说法,如果师傅发现学徒勤奋,有悟性,就会教他做酥皮挞,如果懒惰,只会教他做牛油皮。 牛油皮像曲奇饼干一样,只要食材好,能把面团搓好,味道不会差到哪去。酥皮就不一样了,如果温度、配方比例、开炉时间等小环节控制不好,就做不出酥化的口感。
葡式蛋挞可说是酥皮蛋挞的一种。港式酥皮蛋挞和葡式的最大区别,就在于挞水。葡式蛋挞的挞水在制作过程中会加入奶油,同时挞水表面会烤至焦黑,其口感较港式酥皮蛋挞也会更加酥脆香浓。港式酥皮蛋挞的特点是挞皮特别松化,层次分明,口感丰富。最厉害的酥皮层数最高可达380层。