用料
糖 | 45g |
热奶油60~70度 | 90g |
蛋黄 | 1个 |
吉利丁 | 3g |
打发奶油 | 170g |
焦糖淋面 | |
糖 | 75g |
热奶油60~70度 | 45g |
热水 | 20g |
葡萄糖浆 | 65g |
炼乳 | 60g |
吉利丁 | 5g |
风雅颂(焦糖慕斯)的做法
1.热奶油,奶油隔水加热或微波加热60~70度
2.糖用厚底奶锅干熬,不要搅拌,熬到起大泡,成琥珀色
3.热好的奶油倒入焦糖中,边倒边搅
4.蛋黄加入溶和,加入泡好的吉利丁,溶化,过筛到另一个盆里,降温到40度
5.打发好的奶油分两次放入已降温的焦糖蛋糊里
6.装袋挤进模具中,
7.冷藏4小时以上焦糖淋面
1.称好葡萄糖浆,热好奶油
2.糖用奶锅干熬,溶化,煮沸起大泡
3.快速倒入热奶油,加入热水,不停搅拌,加入葡萄糖浆,加入练乳,搅拌,放入泡好的吉利丁搅拌
4.过筛倒入容器,用保鲜膜贴面冷藏降温,降到28度左右淋面
5.此款可作马卡龙夹馅