红浆果帕夫洛娃蛋糕的做法步骤及图解,美味正宗的红浆果帕夫洛娃蛋糕做法

A-帕夫洛娃

170克......蛋白

230克......细砂糖（或红糖/粽砂糖）

 14克......玉米淀粉

 45克......水

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制作：


1、将蛋白打发至产生密集泡沫，开始分次加入糖（如果你可以熟练玩转蛋白霜，那么也可以在最后阶段加入糖来收紧蛋白），打发的速度一般是由中速到高速最后收紧。

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2、当蛋白霜打发至稳定的状态后，逐渐加入少量的水（45克）——它可以让帕夫洛娃更嫩更稳定——也可以用其他液体替代，比如利口酒、糖浆或者醋。

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3、继续搅拌至蛋白霜恢复稳定后，再加入玉米淀粉。

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4、打发至下图的坚挺的尖峰状态。

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5、从搅拌缸中取出，放在铺垫了硅胶烤垫的烤盘上，按下图方式整理成球形（直径18cm，高度约6cm），并在中间挖个坑。

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※此步骤的操作，可以看如下的视频：


6、放入95℃的风炉中（也可以使用平炉，不过风炉效果更好），约2小时，然后可以关闭烤箱让帕夫洛娃在烤炉中平稳降温冷却——如果需要快速制作，则可以烤好就取出来，室温降温。需要注意的是：每个烤箱的温度可能有不同，所以此处的95℃也不是绝对的，要根据自己的烤箱适当调整，如果放入烤箱5分钟后，观察到它开始微微变黄，则意味着烤箱的实际温度偏高了，需要适当降低温度——烤出来的效果应该是雪白的。

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B-柠檬奶油

160克......细砂糖

 50克......33%淡奶油

120克......柠檬汁

   8克......玉米淀粉

105克......蛋黄

100克......82.5%无盐黄油

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制作：

1、将柠檬汁（鲜榨）与淡奶油混合在厚底平底锅中加热，淡奶油会呈分离状态，不用担心，属于正常状态。同时将蛋黄、砂糖和玉米淀粉混合搅打均匀。

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2、将煮沸的柠檬汁/淡奶油缓慢冲入到蛋黄的盆中并搅拌均匀。然后在倒回平底锅内，再次加热煮沸，期间用搅拌器（蛋抽）保持不断搅拌。

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3、变稠后，离火。

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4、倒入宽、浅平盆内，用胶刮刀摊开，降温至30℃，然后倒入量杯中，加入切丁软化的黄油，用手持均质机搅打至光滑细腻，必要的话可以过筛，冷藏。

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C-柠檬乳酪奶油


200克......柠檬奶油

200克......马氏卡邦乳酪

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制作：

1、将柠檬奶油和温热的马氏卡邦乳酪放入量杯中，用搅拌器轻轻小心搅拌均匀——注意不要过度搅拌，否则会导致其分层。

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2、帕夫洛娃的凹坑内挤入适量的柠檬乳酪奶油，装饰大量覆盆子草莓或樱桃等水果，然后将冷藏的柠檬奶油挤在表面适当位置（如图）。

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3、切开后，帕夫洛娃的表面是清脆的，而内部却是绵软的——如果被烤的内外都是脆的那么就是失败的，所以一定要注意温度控制。

用料  

红浆果帕夫洛娃蛋糕的做法  

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