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戚风又被业界和烘焙爱好者称之为“气疯”，它源于美国却被东方人所喜爱，其绵软蓬松细腻清甜的特质极为适合国人的口感。通过配方的各种变换和出品呈现的不同，它既可以成为一款单品也可以作为基础蛋糕坯来使用，是烘焙者必学的入门技能。之所以被称之为“气疯”，是因为它虽看上去配方简单，操作平平无奇，而成功率对于烘焙新手来说却是不高的。甚至烘焙老司机有时候也会翻车......活活为之气疯😤😤😤就让我掰开揉碎了一点一点带领大家攻克这个看似简单其实不然的入门技能吧🤙🤙🤙

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用料  

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1. 首先把所有材料按照克重称好备用。
   
   取两个⚠️无油无水⚠️干净的容器分离蛋清和蛋黄（注意：如图—— 一定要保证蛋清的盆内没有一点水！没有油！没有蛋黄！否则后续无法打发！）

2. 将玉米油、奶倒入蛋黄盆中

3. 将面粉和可可粉/冻干果粉混合
   
   把砂糖和玉米淀粉均匀混合

4. 所有材料准备就绪
   
   我一般此时会把烤箱打开预热（温度见步骤13）再开始下一步操作

5. 用蛋抽快速手动混合蛋黄、油、奶。直到完全融合乳化没有水油分离的状态即可

6. 将面粉和可可粉一同筛入蛋黄，用蛋抽低中速将面糊混合成视频里的状态。建议此步骤分两次筛入会更易操作也能更好混合均匀。（⚠️注意：1、此视频是以两倍速播放，请实操时减慢速度。2、由于不同面粉、果粉、可可粉的吸水度不同，如果在混合时感觉面糊太干，提起蛋抽面糊无法如视频里流动，则可以继续往面糊里极少量几滴几滴多次的加入牛奶混合，直到面糊达到理想稀稠状态）

7. 这里再补放一个之前做的冻干蓝莓粉调味的戚风，这个视频是原速播放，大家可以参考此处面糊湿稠状态

8. 蛋白打发全过程分三次加入糖和淀粉混合物：
   第一阶段电动打蛋器低速将蛋清打发至出现绿豆或鱼眼大小的气泡时加入第一次糖。
   第二阶段用中高速将蛋白打发至初步出现细腻泡沫组织后加入第二次砂糖和柠檬汁。
   第三阶段高速将蛋白打发至初步出现光泽且质地较细腻时加入剩下的所有砂糖。
   第四阶段用中低速继续将蛋白打至细腻有光泽度，且感觉打蛋器推动起来有明显阻力即可停机

9. 这是我打好的蛋白霜。肉眼观察蛋白组织细腻均匀富有光泽

10. 提起打蛋器会出现坚挺的小尖头

11. 打好的蛋白霜要立刻和面糊混合，不能放在一边停留，否则会消泡，烘烤时影响整体蛋糕内部组织。
    1、用皮刮刀取1/3蛋白霜放入面糊中，用正确的翻拌手法（见下一步骤）进行第一次预混合。注意⚠️：第一次预混合达到70%均匀度即可，因为还要进行第二次混合。
    2、将预混合面糊倒入剩余蛋白霜内用翻拌手法将其完全翻拌均匀，肉眼观察无色差、质地均匀细腻即可

12. 这里附了一个0.5倍速的翻拌手法供大家对照练习。右手持皮刮刀从中间切下后顺时针翻拌，左手同时逆时针转盆。这样的翻版手法可以快速且最小化消泡的将面糊混合均匀

13. 将最终混合好的面糊倒入模具。注意⚠️：大概面糊倒至模具2/3的位置即可，有些模具有mark。剩余的面糊可以倒入纸杯模具做一两个杯子蛋糕。（视频中的面糊倒得太过满，我懒得再分装了，大家凑合看一下哈😙）
    接下来贴合桌面用手左右晃动模具将面糊表面抖平，再将模具抬起轻轻在台面上摔几下震出面糊内的大气泡。
    将模具放入烤箱中下层，上下火140-150度烤45-60分钟（具体时长根据自己烤箱实际情况而定，请烤制过程中多观察状态：整个烤制过程中蛋糕体是一个渐渐隆起➡️顶部突出➡️表面微裂➡️整体回缩 的变化过程）

14. 取出烤好的蛋糕在台面上轻轻摔2/3下震出热气，将蛋糕倒扣在晾网上彻底晾凉后才可脱模。（4-6小时为佳，我一般会前一天烤好第二天脱模使用）

15. 这是第二天脱模后切片的状态

16. 切好的蛋糕坯就可以根据自己的喜好涂抹奶油进行装饰了！
    
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18. 用最应季香甜的浆果装点你的裸蛋糕🎂！

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20. sample

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小贴士

注意⚠️：
烤制戚风应选择专门的铝制戚风模具为最佳，也可以选用一些异型的硅胶模具。一定不要使用涂有不粘锅涂层的重油类蛋糕模具！否则会影响戚风蛋糕的发起和成型！