可丽饼被称为法国薄饼,分为甜咸两种口味,甜的可包入奶油,咸的可包入火腿等,可丽饼是在做完饼后再做装饰。
参考可丽饼做法,配以奶冻,不容易融化,外形更像蛋筒,一口一个更为方便,足以当零食吃,包入水果也是不错的!
从写方子到试面糊试温度,两天时间做了三次,中间做坏无数,感觉快要抓狂了,这些烦躁却在看到最终成品之后一扫而光,满是欣慰,一切都值了!
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用料
奶冻:水 | 100克 |
奶冻:牛奶 | 100克 |
奶冻:低筋粉 | 40克 |
奶冻:糖粉 | 28克 |
可丽卷:黄油 | 40克 |
可丽卷:蛋白 | 53克 |
可丽卷:糖粉 | 50克 |
可丽卷:可可粉 | 6克 |
可丽卷:低筋粉 | 45克 |
奶冻可丽卷的做法
先做奶冻,把奶冻的水和牛奶混合,筛入低筋粉和糖粉,用刮刀搅拌匀,至没有明显颗粒。
把液体过筛一遍。
放入不粘锅中,小火加热,同时边搅拌防止粘锅。至稍浓稠的状态关火,在炉上继续搅拌。
用余温搅拌至浓稠状态,放置在一边冷却,完全冷却后装入裱花袋。
接着做可丽卷,黄油溶化成液体。
蛋白和糖粉搅打至颜色发白粗泡状。
加入溶化的黄油拌匀
筛入可可粉和低筋粉,搅拌成光滑的面糊。
装在裱花袋中
准备一个硅胶垫,将面糊挤在垫子上。用抹刀或者勺子压扁,尽量压的薄些,厚的可丽饼卷的时候容易裂开。
放入烤箱中层160度烤10分钟(硅胶垫可以放在烤盘上或者直接放于烤网上),配方中的可丽皮一次烤不完,第二次放入由于烤箱有余温,烘烤时间可能会缩短,面糊表面凝结就可以了。
烤完一个个取出,小心烫伤。取出后用锥形模具卷起,反过来接口处压紧。
用20号花嘴挤上奶冻。
成品
成品
小贴士
1.奶冻不会融化,但是与饼皮接触时间长,饼皮会变软,所以随吃随挤,奶冻不用的话装在袋子中室温放置可保存2天。
2.奶冻可塑性很强,还可以用来裱花。
3.可丽卷面糊一定要放置在硅胶垫上烘烤,烘焙纸和油布都会粘。
4.烤完的可丽皮从烤箱一个个取出折叠需要些耐心,如果全部取出放在外面,皮一会就硬了。