用料
牛肉 | 800克 |
胡萝卜 | 2根 |
洋葱 | 1个 |
红酒 | 1碗 |
大蒜头 | 4-5瓣 |
百里香 | 1g |
迷迭香 | 1g |
橄榄油 | 2勺 |
盐 | 少许 |
胡椒粉 | 少许 |
红酒炖牛肉(老叶极简版)的做法
食材准备:
1、牛腩肉:周边菜场大多有卖,直接和老板说要牛腩,并且请老板帮忙切块(大小适中)。老叶在的上海大概38元一斤,通常买50元的量(4人份)
2、红酒:一碗左右,请到周边正规超市购买最便宜的。还有个办法,天猫超市搜索红酒按价格排序。土豪请忽略,可用拉菲。
3、洋葱:1个,一般是紫洋葱,黄洋葱应该也差不多。2种菜场都有,如果不较真的就紫洋葱吧。
4、胡萝卜:1-2个,看个头大小,以及自己是否喜欢,多少都行。老叶本人其实不大喜欢胡萝卜的味,不过在这道菜里胡萝卜会非常美味。
5、大蒜头:4-5瓣。
6、百里香和迷迭香:富二代青年,可以在高端超市购买新鲜的。普通青年可以在网上购买,一小包可以使用多次,通常可能是保质期到而不是用完。
7、橄榄油:2勺。
8、盐和胡椒少许:不要问我多少,多尝尝,多做几次就知道了。工具准备:
1、炖锅一个:什么样的炖锅都行,最好是不沾的。老叶用的是staub的铁锅,略有仪式感,其实味道和其他的都差不多。不过要是你硬要用中式的砂锅来做西式的红酒炖酒肉,老叶就不保证效果了,我也没试过。
2、煎锅一个:最好不沾的煎锅,老叶做的是WOLL。
3、茶包一个:确保能在高温烹饪中使用。比如明确说可以用在烹饪或是中药煎制中,仅仅可以用来泡茶可能有风险(茶水温度低于100度,而红酒牛肉沸腾的温度是100度)预处理:
1、牛肉:
——冷水浸泡:多久随意,10分钟以上吧,很多说浸泡牛肉要1小时,老叶觉得太长了,浸20分钟效果也差不多;
——晾干:自然吹干来不及的话就用厨房纸擦干;
2、胡萝卜:去皮,切斜刀块。
3、洋葱:去二头、去皮,切块(不用切太小)。
4、大蒜头:去皮,拍一下。
5、百里香和迷迭香:水冲洗浸泡下(没办法,老叶就是能洗的尽量洗,盐和胡椒实在没办法了),放入茶包,封好。烹饪:
1、煎锅倒入橄榄油小许,放入牛腩煎,一直开大火,略有焦黄就换面;
2、炖锅里倒入橄榄油小许,放入大蒜和洋葱,炒香;
3、将2面焦黄的牛腩放入炖锅,放入红酒、胡椒粉、水、有百里香和迷迭香的茶包、1/3的盐,让水刚刚没过牛肉,开了之后转小火,微微滚的状态;
4、炖一小时后,加入胡萝卜;
5、继续炖45分钟后,开大火收汁,同时放入2/3的盐,扔掉茶包;
6、差不多10-15分钟,收汁成浓稠状态,即可出锅。收汁阶段,需要不断翻动,否则可能粘底烧焦;
小贴士
1、没有红酒,用黄酒行不行?
——没有试过,用黄酒烧西式的菜,有点奇怪。
2、牛腩肉是否要焯水?
——不需要,中式菜肴通常需要,西式的直接煎。但要擦干水,否则不容易焦香(美拉德反应)。
3、放盐的时间点
——放盐的时间点有二难,早放容易使牛肉老,晚放又不入味。所以我的方法是一开始放1/3,之后放2/3。
——盐开始可尽量少放点,即使出锅后觉得淡,也可以再加,搅拌下即可。
4、本道菜的优缺点
——优点:荤素搭配,比较简单、不容易失败;
——缺点:烹饪的时间比较长,洋葱的底汁配米饭非常美味,但有点油(牛腩的脂肪会融化成牛油和橄榄油混合一起);