泡菜似乎是很多人小时候的记忆和味道。
泡菜土豆丝、泡菜肉丝面、泡菜水煮鱼、泡菜炒一切…
泡菜可以自己成为主角成为一盘色香味俱全的下饭佳肴,也可以与任何的蔬菜和肉类搭配着烹饪…
北漂的第二年,太想念家乡的味道,我就自己做了一坛泡菜,把从来不吃任何酸味的水果或者蔬菜的某先生,变为我做的泡菜的忠实粉丝,还给我的泡菜取了个名字“传家宝”😅
身边的朋友到我家吃过饭的也都对我的泡菜赞许有加,有的朋友们还吃上瘾了,讨了些泡菜和泡水回去自己做…
泡菜最忌油、忌生水,这大概是我来北京近10年做的第三坛泡菜…前两坛都在我妈的嚯嚯下归西了…
于是,这一次我决定亲自来“护理”这坛传家宝…
也顺便把传家宝泡菜的做法贡献出来…供与我一样喜欢酸辣口泡菜的小伙伴们学习和收藏…
做了的小伙伴记得交作业哦~
用料
食用盐 | 350克 |
矿泉水 | 4L |
胭脂萝卜 | 6根 |
胡萝卜 | 2根 |
小米辣 | 1斤 |
豇豆 | 2斤 |
花椒 | 30粒左右 |
八角/香叶/桂皮 | 各少许 |
高度数白酒 | 差不多1瓶 |
冰糖 | 6克 |
嫩姜 | 半斤 |
大蒜 | 2个 |
自然发酵的老坛泡菜(不用一滴醋、不用泡菜母水)的做法
准备一个可以密封的玻璃坛或者那种泡菜专用坛,洗净凉干。
所有的材料如上图处理干净、洗净、控干水分。
要点:洗菜的盆绝对不沾油,先用洗洁精洗干净再洗菜)调料准备:花椒、香叶、八角清水冲洗一下控干水分。这三种调料主要是可以让泡菜味道更香。冰糖6颗备用,冰糖主要是为了让泡菜更加清脆可口
辣椒准备:小米辣或者这种大一点的红辣椒,用剪刀剪掉把,不要直接掰掉,用剪刀剪掉,留一点点绿的这个茎,可以让辣椒泡多久都不会空心。切记不可用红色彩椒代替这种辣椒。
葱蒜准备:嫩姜轻轻刮掉表面的脏东西,没有嫩姜用老姜也可以。大蒜可以剥皮可以不剥皮,我赶时间没剥皮,洗净控干水分。
萝卜准备:胡萝卜洗净控干水分。胭脂萝卜的秧子可以把叶子去掉,茎留下,泡酸之后味道绝美~
胭脂萝卜绝对是一坛泡菜的精髓,这种萝卜泡出来是那种浅浅的粉色,而且表皮自带的红色可以让泡菜的母水变成粉粉的颜色,好看又好吃。
高度白酒我用的是56度的红星二锅头,52度以上的白酒都可以。如果你要用茅台我也没意见,毕竟几年前我妈顺手把家里剩的半瓶茅台倒泡菜坛子里了,泡菜味道确实是很好~哈哈哈
洗好凉干的坛子倒半瓶白酒进去涮涮,让白酒沿着坛子转一圈,坛子壁都涮到。主要是为了消毒也是为了让泡菜增加香味~坛子盖也记得涮涮哦~
把准备好的蔬菜、调料依次放进涮好的坛子里
加入矿泉水和盐,矿泉水我用的农夫山泉4L的一整桶,一包350g的盐,盐水比相当于1L水:80g左右的盐即可。
再最后加入一瓶盖的白酒
用不沾油的筷子,适当搅拌一下
盖上盖子,密封好,避光放好,隔天打开看看有没有生白沫,或者翻动一下泡菜。夏天一般三四天就发酵好,我10月12号做的,北京还没有暖气最冷的季节。放了7天微酸的感觉。
泡菜坛的第七天,萝卜秧子酸了,豇豆酸了,萝卜和辣椒还需要再泡两天。
泡菜第七天,清水变成了浅粉色的泡菜母水。
尝了下味道觉得略微有点淡,又加了20g盐。
小贴士
1、泡菜坛最忌生水、忌油、忌不密封,很多人泡菜坛子坏掉了基本都是这三个原因造成的。
2、之后每次加蔬菜进去都记得不沾油、洗净、控干水分再放进去,每次放新的菜进去都要加一些盐。
3、最好用一双泡菜坛子专用的筷子放起来,每次夹泡菜的时候用。
4、刚开始发酵的时候有一些透明的小泡泡,说明正在发酵,偶尔有一些些小白沫也不要过度担心,加一点点白酒就可以去掉了。
5、我用的坛子是10斤的坛子,做好之后大半坛子,大家可以根据自己坛子的大小去把握食材的量。
6、还有什么问题大家可以给我留言,看到会及时回复大家,希望每个爱吃泡菜的人家里都有一坛不会坏掉的“传家宝”。