![四川麻辣鱼的做法步骤图,四川麻辣鱼怎么做好吃 四川麻辣鱼的做法步骤图,四川麻辣鱼怎么做好吃](https://i1.chuiyiwu.com/e3d66fce8d966e2782418a/a98a/fe8c/a98a6b9ed7813172d41fd937506e28473ad4f21acdcd15104b237ec2055d4f83ca2d22cecde78732.jpg)
此款鱼在四川叫太安鱼。典型的川菜,用料基本都是川味调料。麻辣鲜香,绝对是重口味吃法。做法较为复杂。不过吃起来爽口也就值了。
用料
四川老坛酸菜 | 一片 |
泡椒 | 5根 |
泡生姜 | 一块 |
花椒 | 一小撮 |
蒜瓣 | 30瓣 |
郫县豆瓣酱 | 两大勺 |
大葱 | 一段 |
菜籽油 | 3斤 |
泡椒小米辣 | 20根 |
白芝麻 | 一小撮 |
花鲢 | 一斤半 |
生粉 | 一勺 |
面粉 | 3勺 |
鸡蛋 | 1个 |
白酒 | 一小勺 |
胡椒粉 | 一小勺 |
花椒粉 | 一小勺 |
盐 | |
小葱 | 一两 |
芹菜 | 一两 |
香菇 平菇 | 各2两 |
四川麻辣鱼的做法
酸菜、生姜、大蒜、泡椒、葱段(葱白)、花椒、干辣椒、小米辣切成小块盛入一个大碗备用。PS:舍得用料噢!配料可以下饭呢。
佐料都可以做盘菜了
鱼洗净剁成小块沥干水分,放入盐(可以多放点入味)、料酒、花椒粉、胡椒粉拌匀腌制半小时。(一定要放料酒或是黄酒,白酒也行,去腥很厉害)腌制好后撒入生粉、面粉、打入鸡蛋拌匀。生粉、面粉先用冷水调成糊状,浓稠用量刚好给每块鱼肉裹上一层薄薄的浆,不要太厚。
菜籽油烧热(其他油也可以)七八分热油。放入裹了浆的鱼块炸值金黄。炸鱼技巧:鱼块分别要炸两次。第一次炸到刚好变黄即可捞出来,表面面粉熟了即可,不用炸到脆。第一次炸过的鱼控油稍微冷却一下后,重新烧热刚才炸鱼的油,五六分热,入已炸过的鱼块进行第二次煎炸。这一次油炸要用铲子不停地翻动,锅内整个鱼块表面的面糊变成金黄香脆的时候捞出即可。第一次主要炸熟,第二次是炸脆。
炸好的鱼块放干净碗里待用。盛鱼块的碗不能沾水,否则鱼块上的面糊就软了不好吃了。
把炸鱼的油捞干净,再次烧热到八九成(油温要高才可以把调料炒出香味来)放入所有调料炒出香味。
调料炒出香味以后,放入豆瓣酱再次炒香(炒出红油,就是油跟豆瓣酱融合变红)
酱香四溢
倒入清水煮沸,煮开后熬一会。(清水的量刚好没过鱼块,不能太多了)
汤底熬煮好后,放入配菜平菇、香菇和鱼块,盖上锅盖大火煮。
鱼本来就炸熟了。所以不用煮太久了。煮久了鱼块就会烂。鱼和菜熟后捞出来放到一个大盆或大碗。一定要大盆噢。连鱼带汤一起倒入盆里。
第二阶段(麻辣香味的关键步骤)在盆的表面撒满干辣椒段、葱花末、芹菜末、芝麻。
另取一只锅,加入一斤油。(最好是菜籽油特香)大火烧热八九成热。一定要高油温,才能把辣椒的香味提炼出来。(注意安全噢)用勺子一勺一勺地淋在刚才的佐料上。每淋一下就吱吱响。
香气扑鼻的太安鱼做好了
这个鱼很辣
厨友们一定要舍得用油哦。真正的大厨店要用到两三斤油。尤其是最后淋油,一定要把油淋遍整个辣椒、香葱和芹菜。
小贴士
料足、油多是此鱼的关键。要舍得用料!