『崇年』刀鱼炖羊排(清真)的做法步骤及图解,美味正宗的『崇年』刀鱼炖羊排(清真)做法

鱼加排骨的组合在东北炖菜里很常见，而鱼和羊的组合也是自古有之。从汉字也能看出来，鱼羊为鲜吗。安徽名菜鱼咬羊就是一个很受欢迎的范例。
在我太姥姥的馆儿，这个菜是应季供应的，每到刀鱼肥的季节，出菜率都很高。
咱东北清真菜就是分量足，实惠，一般上菜的都是小伙儿，为什么呢？都论盆的，丫头们端不动呀。
几点声明：
1.我知道有些地方的清真菜是不吃鱼和各类海鲜贝类的，我们东北的回民是可以吃鱼的，只是不吃没有鳞的鱼。
2.关于用酒的问题。东北的清真馆儿一般是不禁料酒的。当然，直接饮用的酒肯定是被严格禁止的。可以理解为酒精在做菜的过程中就挥发走了。教义里貌似说禁烈酒，而料酒属于黄酒，啤酒也不是烈酒。至于处理内脏常用的高度白酒，最后都是会洗干净的。也听说过，好像禁酒的说法是后来添加的还是怎样。具体的我也不清楚，毕竟我家人都是汉民，对于穆斯林的教义不了解。而东北的回民信教情况也不及新疆宁夏等地，相对来说，可能要求会放宽一些。
做个不恰当的类比，我信佛教，东北的很多寺庙都吃蛋奶素，也不及福建台湾那边那么严格。
3.当初开饭馆儿的是我太姥姥，她是汉民。但是大师傅都是回民，帮厨和服务员也都是回民。厨房一般是禁止汉民进的。我那会儿小，经常会去厨房看他们干活，也会在非工作时间动手。不过，经过我手的菜肯定不会给客人吃的，一般就自己家人吃了。
4.各地习俗不同，如有冒犯，实属无意，请多包涵哈。
如果是汉民的话，买不到刀鱼的季节，换成带鱼也可以，做法相通。
菜谱里我改良了一下做法，比较适合家庭制作(后面也附饭馆做法哈)

用料  

『崇年』刀鱼炖羊排(清真)的做法  

1. 先说家庭做法：
   羊排买的时候让人家给切好。大块的羊排洗干净，冷水加葱姜一点油和料酒，大火煮沸，不断撇去浮沫。
   捞出羊排用热水再次冲洗。
   原汤滤去杂质，倒入啤酒(别关火，就留在锅里小火煮着)

2. 另起锅，热锅热油下葱姜蒜和香菜爆香，下小干葱炒蔫，下胡萝卜、芹菜翻炒，呲料酒和生抽。下羊排翻炒，加糖、盐、味精，炒匀。把一边煮沸的啤酒羊汤倒入大勺内，加山楂、炖肉料，小火炖1小时。

3. 刀鱼去头尾，去内脏腥线洗净，切大块沥干水分。
   面粉、调料水、鸡蛋和成面糊(状态是可以挂在手上，形成流动不断的面线)，带鱼拍生粉，均匀裹上面糊。
   热锅热油，煎至两面金黄。

4. 一小时后，放入煎好的刀鱼同炖半小时，最后出锅前加一点香菜。
   注：芹菜、胡萝卜和小干葱会化在汤里，作用是去羊排的异味。吃不惯羊肉味的人吃这种做法的也没问题的。
   如果喜欢羊肉的味道，这几样配料在出锅前十分钟再加，可以吃到配菜哈。

5. 然后饭店做饭：
   干葱、胡萝卜、芹菜加调料水用料理机打成泥，羊排洗净，用蔬菜泥加盐拌上。腌一下。然后取出擦去上面的蔬菜泥，拍干淀粉，裹上面糊，热锅温油下锅炸至金黄，捞出控油。
   炸完羊排的油继续炸鱼即可。
   其他做法和家庭版一样，只是不需要再加配菜了。

小贴士

1.调料水：就是热水泡葱姜蒜花椒大料香叶桂皮，自然放凉后静置一夜即可。
2.牛羊肉炖肉料：一般调料店都有卖，不建议家庭自己配，首先是你平时用不着那么多香料，因此一般配不全，用量一般家庭也不好掌握。因此，买现成的就行。我太姥姥开饭店的时候是有自己的方子的，日后我会开菜谱单独整理出来。
3.焯水一定冷水下锅，全程不盖盖子!焯水为的就是蒸汽带走异味，加盖会把异味焖回去。大火撇浮沫，这样才好撇干净。至于水蒸气熏手，可以选长柄汤勺，而且……厨师的手就是比一般人抗烫……