这道爆浆多拿滋真的超级好吃,推荐有手的去做一下,我和小助手做完就吃了好几个,下班了还每人提一袋回去,这里文字有限,材料做法在视频中,我另外写有的图文食谱wechat搜:绪作. 还有烘焙不懂的问题就私信问我。
用料
卡仕达馅 | |
牛奶 | 250g |
砂糖 | 53g |
全蛋 | 28g |
蛋黄 | 28g |
砂糖 | 8g |
玉米粉 | 12g |
低筋粉 | 12g |
黄油 | 11g |
吉利丁片 | 2g |
红豆粒 | 36g |
打发奶油 | 200g |
多拿滋面团 | |
水 | 275g |
鸡蛋 | 50g |
酵母 | 5g |
高筋面粉 | 500g |
奶粉 | 20g |
细砂糖 | 80g |
冰水 | 70g |
黄油 | 60g |
盐 | 5g |
爆浆甜甜圈多拿滋的做法
首先我们来打一个面团,称好高筋面粉,细砂糖,食用盐,酵母,鸡蛋, 加点冰块,再加水,挂上弯弯的面棒,这个和之前的不太一样,这个还有点直,今天用它来打面,先用慢速档,三挡。
我们把这个面团打到拉出能有这样的薄膜,破口也是比较相对光滑一些,这时候就加入黄油,然后继续开动机器,利用不断搅动的那根揉面棒,让黄油滋润到每一块面筋,使面团打到完全阶段。
我们将它拿出来,可以且下一小块,它能扯出一个比较薄的膜,然后用手捅破之后是呈现比较光滑的状态,我们给它盖上撕开的保鲜袋,然后让它在室温下醒发50分钟。
面团醒发的时间,我们来做一个卡仕达馅,盆里打一个鸡蛋,打散,称出来,我们只需要28g的鸡蛋液,在另一个碗里磕入两个鸡蛋,我们要取28g的蛋黄,一个蛋黄是14g,19g砂糖,快速用打蛋器给它打散。称入低筋面粉,还有玉米淀粉,给它过筛进去,再来一点玉米油,也是用打蛋器给它搅拌均匀,再用刮刀刮一下盆壁,给它拌匀成这样粘稠的状态就行.
然后我们来煮牛奶,奶锅里加入252g牛奶,加入细砂糖,然后放电磁炉里,小火加热,用搅拌棒不停搅拌,以免牛奶糊底,一直给它煮到沸腾,冲一半到蛋黄糊里,要慢一点加入,以免变成蛋花汤了。
然后再把蛋黄糊倒进牛奶里,冲进去之后要快速搅拌,因为它会很快凝固,煮到卡仕达馅,沸腾的时候,我们就关火,这就是煮好的卡仕达酱。
煮馅之前提前准备好一个吉利丁片泡着,这个泡了两分钟, 吉利丁片已经软下来了,水倒掉之后里面就是泡好的吉利丁, 直接加到卡仕达馅里,快速搅拌,给它融合。
把做好的卡仕达馅倒入干净的容器里,然后盖上保鲜膜给它封好,这保鲜膜要贴着卡仕达馅来盖,不然会有水气凝结在表面,然后就会 弄得湿湿的,口感不太好,这就是封好的卡仕达馅。
现在这个面团已经发了一个小时了,我们轻轻的揭开来看一下,不要撕破它表面的皮,蘸点粉,撒在它表面,要是按下去有轻微的回弹,但不会回弹的很厉害,就是发酵好了,或者你们可以手指蘸点面粉插个洞进去,看到它不会怎么回缩,就也是发酵好了。
然后分割,可以把它分成70g一个,然后从中间对半切分,这样会快一些,称好35g的面团我们给他收圆,然后捏一下底部,为了让它里面的空气更加均匀一点,待会我们还要再收圆第二次, 把它摆进烤盘,然后盖上撕开的厚保鲜袋,让它继续松弛15分钟。
现在面团已经松弛了15分钟,我们拿出来整形,拿出一个松弛好的面团,给它拍扁,排掉它里边的气体,然后翻过来,收进去,再收圆一下,把底部给捏一下,它就是个圆球形,再放烤盘这里,烤盘底部垫上撕开的厚保鲜袋。整形好的面团我们给他盖上保鲜膜,然后给它提供38的温度,75%的湿度,醒发到1.5倍大,我们就可以来油炸了。
剩下的面团,可以来做红豆沙的,我们可以给它蘸点面包糠,跟卡仕达的区分一下,给面包表面喷点水,就这样,放进去,滚几圈,让它表面都蘸上面包糠,蘸好之后,给它盖上保鲜袋,发酵到1.5倍大,
面团已经发好了,如果不知道发到什么状态的话,你们可以参考一下,手指蘸面粉,轻轻压一下,它会回弹,然后表面也是干干爽爽的状态就是发酵好了。锅中下入上期的宽油,然后加热,依然是插个温度计下去,把油烧到160°我们就可以炸了,现在油温升到160°了,就下入,多拿滋,下入之后呢,立马给它翻个面。
我们把两面炸到喜欢的颜色,就可以把它夹出来,放在晾网上,沥干它的油,接着再下入红豆的,它有面包糠,他下锅之后又就会立马滋滋滋,发的比较大的话就会有点像这个河豚一样,气鼓鼓的,翻都翻不过来,炸完之后放烤网上沥干油。
等多拿滋的表皮晾干了,我们再蘸糖,现在先来打奶油,这个卡仕达馅已经冷却好了,我们要往里面加点打好的奶油,细砂糖,用打蛋器将它打发,打发到这样硬挺的状态就行,打开我们的卡仕达馅,来点红豆,不用太多,一点就行,再把奶油全部刮进去,给它拌匀,这就是拌好的馅料,里面还有很多粒粒红豆。
准备一个杯子,里面套个袋子,给它放个裱花嘴子,给它剪个口子,这个嘴就是我们待会要插进去的针管,把馅料倒进去,这个馅料先放冰箱冷藏一下。
现在它已经冷却的差不多了,我们可以来蘸糖,我们在这个白色烤盘这里铺上一个保鲜袋,在表现撒一点细砂糖,把这个多拿滋放在细砂糖上面,晃一晃,翻个面,也晃一晃,四周都要蘸上,蘸满糖之后,它就是这样的一个状态,像撒了一层雪一样,然后我们在给它放到盘子里。
蘸好糖好之后,再拿出我们刚刚的奶油,用跟筷子在它旁边,插入进去,要转着插入,不然你比较难捅进去,用我们的奶油嘴进去给它疏通一下,然后插入,再挤入奶油进去,挤入35g就行了,不用太多啊,太多的话它会爆出来,挤到它里面鼓起来就行了,特别满,捏一下还会溢出来。
撕开一个看一下里边,面包非常的有韧性,全都是卡仕达爆浆,还有这个馅料。