用料
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一次性实现三种蛋糕卷自由 | 「小山卷 | 津田卷 | 小四卷」的做法
「 蜂蜜香甜 | 小山卷 」
材料:蛋黄95g | 细砂糖(蛋黄用)10g | 蜂蜜(蛋黄用)20g | 蛋白115g | 细砂糖(蛋白用)50g | 低筋面粉55g | 黄油12g | 牛奶28g95g蛋黄+10g细砂糖+20g加热的蜂蜜,打发至蓬松发白。
如上图状态。
115g蛋白分三次加入50g细砂糖,分别在出现鱼眼泡、细腻泡和有纹路时,直到蛋白状态为中性偏硬,呈现鹰嘴状即可。
用切拌手法混合三分之一蛋白后,筛入55g低筋面粉同样切拌均匀,将拌好的蛋黄糊与剩下的蛋白混合切拌均匀。
用切拌手法混合三分之一蛋白后,筛入55g低筋面粉同样切拌均匀,将拌好的蛋黄糊与剩下的蛋白混合切拌均匀。
最后切拌均匀即可待用。
倒入铺好油纸或油布的烤盘,让面糊自然流到四角,不用面糊的流动性很好不需要用到刮刀抹平。震出大气泡后,送入预热好的烤箱170度15-18分钟左右,一定要根据自己的烤箱脾气来调节。
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「 蓬松蛋香 | 津田卷 」
材料:蛋黄95g | 细砂糖(蛋黄用)10g | 蛋白150g | 细砂糖(蛋白用)50g | 低筋面粉38g | 黄油38g95g蛋黄+10g细砂糖,打发至泛白能挂住打蛋器,呈绸缎飘带状。
150g蛋白分三次加入50g细砂糖,分别在出现鱼眼泡、细腻泡和有纹路时。津田卷要的是湿性至中性发泡之间,拉起的蛋白呈现软长尖。
用切拌手法混合三分之一蛋白后,筛入38g低筋面粉同样切拌均匀,将拌好的蛋黄糊与剩下的蛋白混合切拌均匀。
最后加入38g融化好的黄油,先融合小部分再倒回面糊中切拌均匀即可。
倒入铺好油纸或油布的烤盘,让面糊自然流到四角,不用面糊的流动性很好不需要用到刮刀抹平。震出大气泡后,送入预热好的烤箱170度15-18分钟左右,一定要根据自己的烤箱脾气来调节。
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「 松软戚风 | 小四卷 」
材料:鸡蛋4个 | 植物油40g | 牛奶40g | 低筋面粉40g | 细砂糖40g分离蛋白蛋黄之后,蛋黄加入40g植物油画圈搅拌均匀后,再加入40g牛奶画圈圈搅拌均匀。
筛入40g低筋面粉画Z字形或1字形搅拌均匀。
蛋清中分三次加入40g细砂糖,分别在出现鱼眼泡、细腻泡和有纹路时。呈现中性至硬性发泡之间,呈现硬挺弯钩。
先将少量蛋白与蛋黄切拌均匀,再与剩下的蛋白切拌均匀即可。
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「 芝味奶油蛋糕卷 」
蛋糕卷出炉后撕掉油纸晾凉,表面盖上一张新的油纸避免水分流失。晾凉至不烫手,还有些温热的时候卷空卷,为的是后面卷奶油的时候不那么容易开裂。
奶酪奶油组成由120g奶油+80g奶油奶酪+20g细砂糖打法而成。
蛋糕片斜切45度去掉头尾,均匀抹上奶油,靠近内卷的地方堆成小山,靠近末端的地方轻微带过奶油即可。
借助擀面杖卷起来,放入冰箱冷藏2个小时以上。
最后刀面用热水浸泡一下,擦干净之后来切蛋糕卷,就能切出非常干净的切面。
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小贴士
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