用料
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堂妈小厨的香肠配方的做法
是堂妈的。我是为了记录方便……堂妈教你灌香肠材料：猪肥五花肉+猪前肘+猪后肘共10斤（前肘嫩、后肘劲道，根据自己的口味调节，但一定要有肥肥的猪五花肉）、盐渍肠衣、棉线绳、食盐75克、糖200克、酱油100克、宏仁堂五香面15克、鸡精90克、高度白酒150克（二锅头即可），姜汁100克堂妈提醒大家：1.如果想要香肠的颜色加深，酱油90克+10克的老抽。2.食盐的用量75克刚刚好，但如果口特别重可以加到100克。3.糖量根据个人口味可以略减到150克。做法：1、猪肉买回家洗净，去掉肉筋肉膜，切成小丁。2、倒入所有的调味料搅拌均匀，戴一次性手套从底部往上翻，腌制四个小时（没有必要过夜，灌好肠也是在不断吸收调料的）关键的是中间要戴上手套多翻动几次。充分让肉丁吸收调料，3、盐渍肠衣清洗之后，提前用葱段、姜丝加花椒的清水浸泡一小时。然后灌上水往下捋，看看有没有漏水的地方，如果有就剪掉。4、请切记切记绞肉机把刀头去掉，咱们做的香肠是肉块，不是肉末。加上喇叭形的灌肠器，然后把接头拧紧。把一截肠衣全部套在灌肠器顶端。5. 先把顶端肠衣的底部打一个死结，腌制好的肉丁用大勺子舀进绞肉机里，摇把肉灌进肠衣，手要固定在绞肉机上肠衣的部分，让肉块充分浸入肠衣，变成粗粗的香肠再松手。用大盘子接住，太太太方便了，灌十斤肉用了二十分钟。如果你没有绞肉机，那就去买个漏斗吧。6.灌好的肠用棉线隔断，（我也试过边摇边系绳子，太费事了。）肠略紧一些，太松蒸出来的肠晒干后切不成片，如果肠里有空气，扎个眼排气。7.晾在室外阴凉通风处，自然风干，（绝对不能太阳直晒和大雾天，肠很快就酸了）一个周左右可以收起，密闭冷藏于冰箱。8.吃的时候清洗后放进蒸锅蒸半个小时晾凉切片摆盘。如果不喜欢吃太干的香肠可以晒四天后放进密封袋扔进冰箱冷冻，随吃随取随蒸。