老北京传统炸酱面的做法和图解,老北京传统炸酱面怎么做更好吃

传统更多代表的是守旧，其实炸酱面没有标准做法，有时候越简单越接近传统，这就是一款简单的但做法很传统的炸酱面。

用料  

老北京传统炸酱面的做法  

1. 六必居的黄酱很正宗。

2. 首先要澥酱，一定要这种干黄酱，澥过的酱，炒完后酱滋润 红润，拌面特别润滑,不澥的干酱炒不均匀，有疙瘩 炒出来焦黑并且很干。

3. 200g清水边搅拌边加水(大师都用花雕酒澥酱，咱们没有就用清水）

4. 完全澥开搅拌至没有块或疙瘩就可以了。

5. 盖上保鲜膜放入蒸锅大火蒸二十五分钟，让干黄酱充分吸收水分，将酱香味蒸出来，同时酱里面的黄豆瓣也蒸烂，后面做出来的炸酱才能细滑。

6. 蒸酱的同时准备其他材料，五花肉切块跟红烧肉差不多大小，拇指大小，不要担心太大，煸炒的时候会缩小，因为酱一次吃不完可以存放很久，如果肉太小时间长了肉齁咸。

7. 大葱切开去掉葱心

8. 翻过来压平切细丝再切成细沫

9. 尽可能的细

10. 姜切细沫，并将葱沫分成一大份和一小份

11. 蒸好的黄酱不烫后加入半袋甜面酱(75克)，甜面酱主要是代替白糖，炸酱面没有糖度，吃起来味寡，口味干咸 味不柔和。

12. 起火烧油，油量一定要大，哪怕酱炒完后将多余的油倒出来都没关系，多出来的油可用来炒菜。

13. 下五花肉煸炒，必须把肉里的水气炒出来，才能把猪油熬出来，有水气的油混炒不出酱香味。

14. 炒至五花肉微微焦黄，油变清亮了。

15. 下入姜沬和大份的葱沫，炒出葱香味下酱

16. 碗里酱倒不净可用少量水

17. 中小火不停的翻炒，炒干水份。注意⚠️不要糊锅

18. 不停的搅拌翻炒，不能炸糊了，将酱中水气完全熬干大约二十分钟，酱变稠 酱与油分离，酱色红润香味浓郁。

19. 加入剩余葱沫翻炒，注意不要糊锅。

20. 翻炒五分钟即可出锅。

21. 将炸酱装入容器中，抹平倒入炸酱油将炸酱封油，冰箱冷藏可存半个月左右。

22. 手擀面煮熟过凉，放上菜码 炸酱两勺，一碗炸酱面就做好了。

23. 面色红润 酱香浓郁

小贴士

1. 炒时一定要不停的翻炒，不能糊锅。                              2. 装入容器后封油，不要让酱露出油面，避免酱干变质。