入秋,这雨就淅淅沥沥下个不停,没过渡,这天就由热转冷,听着窗外滴滴答答的雨声,心里就想:来个温暖的炖肘子吧!
做菜,真是心情状态使然,有时,莫名其妙想起某一道菜,魂牵梦绕,于是,穿起围裙,烧肘子皮,洗肘子,炖肘子……
用料
小肘子 | 840克 |
干海带 | 30克 |
红花椒 | 2克 |
整粒黑胡椒 | 3克 |
大葱 | 12克 |
老姜 | 8克 |
盐 | 2克 |
冰糖 | 2克 |
加饭酒 | 10克 |
水 | 2500克 |
入秋,我们来一锅温暖的海带炖肘子吧!的做法
炖猪肘子,有一步非常关键,就是用喷枪烧猪皮,这一步不仅是烧去猪毛,最重要的是,破坏猪的汗腺,如果不烧猪毛,炖出来的肘子会有一股子臭味。
烧猪皮,可以在网上买小喷枪,很便宜,几十块钱,能用许多次。
把猪皮烧黑,再淋热水用刀刮洗。
肘子洗干净,放进炖锅里。
我喜欢用这款紫砂电炖锅,很方便,早上八点炖上,到中午十一点十五分左右,就很软烂了。
炖肘子,水量很重要,一般肘子和水的比例约1:3,比如,今天的肘子840克,水2500克,这样加了海带,味道不至于寡淡,炖好之后,汤宽味美!够四个人喝。
也可以减少比例,如1:2,或1:2.5,或根据锅具,火候,选择旱蒸,风味不同。炖汤,我喜欢放生姜8克,大葱12克,花椒2克,整粒的黑胡椒3克,加饭酒10克,冰糖2克。
放花椒去腥增香,胡椒暖胃,冰糖和味,这点冰糖是吃不出甜味的。
姜拍烂更易入味,炖汤用大葱。也可用小葱,小葱需要拴成一小把。大红袍花椒。
花椒用一个小袋子装起来。
黑胡椒忘记拍啦!海带用的是这一款,海带不大,也很薄,但口感非常好,炖好的海带很清香,汤的味道也很好。
一个小肘子,用30克海带,炖好一大锅。
海带不用提前泡发,轻轻冲洗一下,海带自带的白灰不要洗掉,有这层白灰,海带容易炖烂。如果有泥的地方,轻轻擦洗一下。
洗好卷起来切细丝。
把调料装在一个小袋子里。
肘子冷水下锅,先大火把汤烧开。
约需要一个小时,这一步如果时间紧,可以在煤气灶上操作。水烧开之后,打去浮沫。
肘子没有焯水,洗干净直接放进锅里,这样鲜味和营养不会丢失。浮沫打干净之后,放调料。
放调料包,加饭酒。倒入海带。
这一步大火。大火烧开之后,马上调中火。
中火保持汤微开。
三小时十五分钟之后,即11:15分,肘子炖好了,用筷子轻轻一戳,轻易戳过。
尝了一下,味道非常鲜美。调味,放盐巴2克。
盐巴不用放很多,这样喝汤不会咸,吃肘子还会蘸佐料。肘子炖好之后,调到保温档。
中午十二点,肘子炖好啦,再调两碟蘸水。
两种蘸水会在下一篇单独写。把早上炒的小腌菜来一碟,开动!
什么是幸福,在初秋,寒气渐升的时候,来一煲汤鲜味美的海带炖肘子,就是幸福!