个人很喜欢东莞出品的腊肠
这个方子是参考群友的东莞方子
味道属于豉香的广式腊肠吧(因为豉油比较多)
我
用料
瘦肉 | 4000克 |
肥肉 | 1000克 |
糖 | 250-300克 |
盐 | 50克 |
生抽 | 250克 |
酒 | 200-250克 |
豉香广式腊肠的做法
肥肉处理:
A、肥肉切细丁(红豆大小,也可以在市场请档口用绞肉机给直接绞了)
B、如果是用绞肉机绞的肥肉,建议煮一锅开水焯一下去去浮油(个人喜好,也可以不用)
C、用80克糖和80克白酒腌好
D、如果有时间,肥肉可以提前一两天先腌好瘦肉处理:
A、瘦肉切粒或者切肉丝(也可以请市场档口机器切肉丝)
B、放入盐、糖、生抽拌匀
C、倒入白酒再次拌匀腌半个小时以上肥肉和瘦肉拌匀,静置一会然后灌肠
灌好后用牙签扎几个孔,挂起来晾干
啰嗦一句,切丁的肥肉脆口些,但搅拌的时候不容易跟瘦肉粘合,尤其是瘦肉也手工切丁切丝的情况下,这样导致灌肠肥瘦容易不均匀
市场帮忙绞瘦肉丝和肥肉末的方法,很适合肠衣不是很粗的,如果肠衣直径有28MM以上,切又追求爽脆口感,那么建议手切肉
小贴士
1、灌肠尽量灌紧实些
2、如果灌肠的时候整的比较脏,可以温水清洗后才牙签扎排气孔悬挂晾干
3、做腊肠关键是要看天气是否允许,高温潮湿的天气都不可以。像在广州必须是晴朗干燥的北风天才可以,但不限于冬至。我选择的是高温不超过25度,低温不超过15度的北风天做的。
4、想要颜色好看,腊肠需要晒太阳,如果是阴干的颜色就比较深;
5、晒太阳建议不要全天晒,正午不能晒,就算只有20度,中午12点到15点期间别晒。
6、虽然我懒得写灌肠细节,但是重要的事情说N遍:在广州,一定要看天气才做腊肠!!!(别问我为啥这么强调,都是泪)