自灌香肠（川味、广味）的做法步骤及图解,美味正宗的自灌香肠（川味、广味）做法

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腊月间做香肠天气较冷为合适！（夏天有次突发奇想想做香肠，结果发现晾晒成问题，才悟出...😝）

用料

猪肉前尖	12斤（6000g）
麻辣调料	220g/包
广味调料	220g/包
盐浸小肠	1包
自配调料方见	步骤12

自灌香肠（川味、广味）的做法

买前臀尖猪肉，让师傅去皮切成片状，肥:瘦=2:8。（建议肥肉剁成细丁更能分布均匀。）
从TB上买的香肠调料。“川秀牌”和“好人家”这两个牌子不错。做麻辣味时如果像我们家这种吃得麻的，还可以加点花椒粉进去！
麻辣味220g/包，配6斤肉（超过6斤肉适当加点盐）。拌匀放置2小时以上。
广味调料220g/包，配6斤肉拌匀，放置2小时以上。
从TB上买的盐浸肠衣，常温20度左右洗三次，泡在水中备用。做熟练了一包可以做12斤肉，正好2份。
腌制2小时后，在厨师机上准备灌制香肠。
在厨师机上安装灌香肠组件，白色套头上涂少许花生油便于套入肠衣，一定刷点油在白色套头上！肠衣套入至末端，先走肉至肠的头部，再用线扎牢（否则会有许多气体）。
开启厨师机，两人配合。如果香肠不爆裂的情况，厨师机灌香肠又快又紧又好。
一人在放肉的漏斗口向下压肉条；另一人左手压送小肠，右手接灌好的香肠，双手要配合好。
如果节奏控制好，几乎是一气呵成，12斤香肠（广味、麻辣各6斤）很快灌好。用其他工具（TB上买小肠会送，或矿泉水瓶子剪一截倒过来用）装好后要再挤紧排气（很重要）。针刺放气，扎线。
扎好线了，第二次在香肠两面多处扎针眼。
然后小厨宝开最大，热水70度，快速淋在香肠上，烫香肠的表皮，目的是冲洗干净、快速收干表皮。
掛在北边阳台上，10余天可食，存放时间短（1月内）放冷藏；如果是冷冻室放置1年也可以。
掛起来晾晒吹干尽量分开一点，2∽3天后重叠部分要错位，以免干不彻底！
自配广味料:猪肉前尖10斤，肠衣6米，盐80-120g，冰糖粉150g，花椒粉20g（可不加），高度白酒100-150g，白胡椒粉10g，红曲粉10g（或随意）。
自配川味麻辣料:猪肉前尖10斤，肠衣6米，盐80g，冰糖粉30g，花椒粉20-40g，高度白酒100-150g，王守义十三五香粉15g（可不用），特细辣椒粉120g，生抽50g，老抽5g，白胡椒粉10g。（也可5斤肉，配料减半。怕麻的可以减掉花椒成香辣味，类推减掉辣椒。）
挂了三天就迫不及待的蒸2节（广味和麻辣味各1节）尝味，体会是:味道不错，很有肉的香味；挤得不够紧实，中间有空隙；肉切得太大了，尤其肥肉要切小，好分布均匀。
花椒粉辣椒粉自已磨制，拌匀后香味就扑面入鼻了！😁肉切得更细了，尤其是肥肉要剁碎！
应网友要求加上京东厨师机页面，仅供参考。