当面包遇到蕾丝,原本的简单多了一些华丽与唯美。
蕾丝的做法出自:@天生柴火 的菜谱
用料
白巧克力 | 40g |
淡奶油 | 25g |
玉米糖浆(水怡) | 10g |
吉利丁 | 9g |
泡吉利丁的冷水 | 20g |
白色色素 | 几滴 |
美丽蕾丝的做法
先将40g白巧克力隔水融化。
加入微温的淡奶油25g,搅拌均匀
加入10g糖浆,趁热搅拌均匀。我家里常备玉米糖浆,也就是水怡,用着没问题。
*先在碗中倒入冷水20g,然后再加入吉利丁9g,一定要边到边搅拌均匀!(刚开始看起来会有点坨,没关系)
*微波炉加热10秒。
*然后放入巧克力糊中搅拌均匀。大概需要耐心搅拌几分钟才能完全融化。此时加入几滴色素
蕾丝糊需要过筛
过筛后的蕾丝糊细腻多了。
天冷的时候需要把蕾丝糊放入热水盆中保温。这样做是因为蕾丝糊里含有的吉利丁遇冷会结皮,影响蕾丝的延展性。趁热把巧克力糊倒在硅胶垫上。
*用刮板刮铲一类的工具迅速刮平蕾丝糊。
*刮下来的蕾丝糊需要保留不能丢弃。
*刮板需要随时清理一下残留物。否则影响下次刮平的效果。刮好的样子
刮平蕾丝糊后,需要室温放置几小时,先让蕾丝糊充分冷却和凝固。这样揭蕾丝的时候不容易破皮。
我用这个配方量一共做了6个圆形的蕾丝和2条长行蕾丝。尺寸是:圆形直径是7cm,长方形宽度是9cm。
超大贝果,先量一下尺寸
蕾丝硅胶模尺寸有点偏宽,需要剪裁
剪裁
围绕在面包上,有些地方需要折边。
*把蕾丝和面包粘连的办法有:
(1)糕点食用胶水(有点贵)
(2)面包出炉后趁热刷一层蜂蜜水(蜂蜜和温水1:1)让面包表面有一些粘性。全部围好拍照记录一下
小贴士
* 原方主使用的是吉利丁片,我家里只有吉利丁粉,所以这个步骤和原方不同。
* 这次烘烤面包使用的模具是10寸蛋糕模。
* 面包依然是70%中种,总粉量是200g高粉+20g黑麦粉。
* 市场上卖的蕾丝膏比较硬,非常难压平到蕾丝的这种细腻程度,不太好用,所以不推荐。
* 还有一种蕾丝粉,看视频操作很好用的样子,不过没试验过。