原配方来自《面包教室5℃冰种的美味》,不过配方量对于我的烤箱来说太大了,所以我把份量减为原配方的1/3。
在低温中的酵母就好比是自然健康长大的孩子,虽然较费时,但经过低温发酵的面包所特有的独特香气和口感,会让你觉得这样的等待是值得的~
用料
A 高筋面粉 | 133g |
A 糖 | 13.3g |
A 盐 | 3.3g |
A 奶粉 | 5g |
A 全蛋液 | 8.3g |
A 水 | 75g |
A 黄油 | 13.3g |
A 速发干酵母 | 2g |
A 抹茶粉 | 1.7g |
A 冷藏老面种(见小贴士) | 66.7g |
B 高筋面粉 | 100g |
B 黄油 | 30g |
B 糖 | 10g |
B 水 | 53.3g(酌量) |
C 红豆粒 | 120g(酌量) |
C抹茶麻糬(可不加) | 适量 |
抹茶红豆包(5℃冷藏老面种)的做法
所有材料A(黄油除外)一起搅拌至扩展阶段后加入黄油,继续搅拌至完全阶段。
盖上保鲜膜,基本发酵(28℃)至2倍大。
将面团平均分割成6个(约50g/个),滚圆后松弛15分钟。
擀开后撒上蜜红豆粒(每个约20g)及适量抹茶麻糬后(可不加),卷成橄榄形。
材料B一起拌匀成面皮(建议事先揉好,盖上保鲜膜松弛),平均分成6个,擀开后包裹抹茶面团。
放入密闭空间二次发酵(38℃50分钟左右,天气热我就没在底下放热水)
表面撒上低筋面粉,划几刀(不要太深,看得到抹茶面团即可)。
放进烤箱,以上火190℃/下火180℃烤约20分钟。
搞定!
小贴士
冷藏老面种面团:
配方-高筋面粉250g 水162.5g 干酵母1g
做法-1. 将所有材料搅拌至卷起成团即可。
2. 温度26℃-29℃发酵1小时后,放入5℃冰箱冷藏20-24小时备用。
用不完的可以冷冻,下次用时拿出来软化即可。